
MARDI
  AOUT 2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients
-170 g de crème liquide 35%MG
-100 g de sirop de glucose
-200 g de sucre
-50 g de beurre
-2 cc de sirop de noisettes (Moulin de Valdonne par exemple)
-Fleur de sel
-Les graines d’une 1/2 gousse de vanille
Pour les noisettes caramélisées
-QS sucre
-Sirop de glucose
-50aine de noisettes non émondées
Préparation
1-Préparer les noisettes caramélisées en effectuant un caramel sec. Verser un demi verre de sucre pour 1 cc de sirop de glucose dans une petite casserole. Le sirop de glucose permet de rendre un caramel moins sec et cassant.
2-Travaillez toujours le caramel sec par petite quantité, c’est beaucoup plus simple à gérer : ainsi gardé sur feu éteint mais chaud, il reste liquide le temps d’enrober une petite dizaine de noisettes. Piquer un cure-dent dans chaque noisette, la tremper dans le caramel ambré, l’égoutter et la suspendre afin que le caramel file vers le bas. Veillez à ne pas enrober le cure-dent de caramel car lorsque vous l’ôterez vous risqueriez de casser le caramel. Couper aux ciseaux les fils de caramel au fur et à mesure pour avoir des fils bien droits.
3-Préparer les palets de caramel à la noisette. Dans une grande casserole, porter la crème, le glucose et le sucre à ébullition. Passer à l’eau à l’aide d’un pinceau les bords de la casserole pour éviter que des cristaux se forment sur la parois et retombent dans le caramel.
A 112°C (petit boulé), ajouter le beurre. Laisser bouillir encore quelques minutes, jusqu’à obtenir le degré de cuisson souhaité. Plus vous le laissez longtemps, plus vous obtiendrez un caramel sec et cassant. Avant d’ôter du feu, ajouter le sirop et les grains de vanille.
4-Verser dans des empreintes en silicone par tranche de 5 (sinon le caramel aura le temps de se solidifier avant que vous n’y mettiez la noisette et la fleur de sel). Saupoudrer de fleur de sel et ajouter une noisette caramélisée. Pendant ce temps, laisser la casserole sur feu éteint mais encore chaud pour que le caramel ne se solidifie pas.
5-Laisser prendre.
Un conseil : Evitez de faire du caramel les jours de pluie ! Le caramel n’aime pas l’humidité, ça le rend visqueux et tout ramollo !
Pour la vaisselle, de l’eau dans la casserole et hop sur le feu jusqu’à ce que le caramel se dissolve complètement !
Source: carnetsparisiens.com |
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VENDREDI
  AOUT 2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 13 minutes
Ingrédients (pour 20 mini pop cakes) :
Pour la pâte à Pop Cakes :
- 1 œuf
- 30g de farine
- 30g de beurre
- 30g de sucre
- 1 cuillère à café de rhum, de fleur d'oranger ou d'arôme alimentaire
- 1 cuillère à café de levure
Pour la décoration :
- des bâtons de sucette (ou des piques à brochette en bois que vous aurez découpé proprement en 2 ou 3 parts égales)
- 100 g de chocolat noir ou blanc et 2 cuillère à soupe de crème (ou glaçage royal, ou crème au beurre, ou des pistoles blanches ou colorées qu'on trouve dans le commerce)
- des billes colorées, ou décors en sucre, ou riz soufflé, ou pâte à sucre
Préparation:
Pop Cakes:
1-Faire fondre le beurre, puis y ajouter les autres ingrédients de la pâte. Bien mélanger et ajouter éventuellement du colorant.
2-Disposer la pâte dans le moule à pop cakes, en remplissant les cavités jusqu'au bord, et en recouvrant de l'autre partie du moule.
3-Si vous n'avez pas de moule spécial, vous pouvez utiliser des moules à chocolat, en ne remplissant les cavités qu'aux trois-quarts.
3-Placer au four à 180°C (thermostat 6) pendant 13 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante 30 minutes.
Décoration:
4-Pour le glaçage : faire fondre le chocolat avec un peu d'eau dans un récipient haut et peu large (type mug étroit ou tasse à café haute) une minute au micro-ondes (ou bain marie), mélanger bien en ajoutant 2 cuillères à soupe de crème.
5-Tremper le bâton dans le glaçage, l'insérer dans le pop cake jusqu'à la moitié, puis planter le bâton dans votre présentoir. Le temps de planter tous les pop cakes, le chocolat des premiers pop cakes aura déjà durci suffisamment pour que le bâton soit collé.
6-Puis prendre les pop cakes dans le même ordre et les faire tremper entièrement dans le chocolat fondu, égoutter légèrement au dessus, remettre sur le présentoir.
7-Puis, alors que le chocolat n'a pas tout à fait pris, tremper la sucette (toujours dans le même ordre) dans une tasse ou coupelle dans laquelle vous aurez mis vos billes, décors ou riz soufflé. Remettre sur le présentoir.
8-Si vous préférez les décors en pâte à sucre, étaler votre pâte à sucre à l'aide d'un rouleau, découper dedans à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau et votre imagination, puis poser le décor sur chaque pop cake.
9-Mettre les pop cakes sur leur présentoir une bonne heure au réfrigérateur.
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SAMEDI
  MAI 2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients:
-1 CHOU CHINOIS
-4 TRANCHES DE FOIE GRAS FRAIS DE CANARD OU D’OIE, DE 100 G CHACUNE
-50 G DE TRUFFES NOIRES FRAÎCHES
-FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
Préparation
1-Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Lavez les feuilles de chou et plongez-les dedans pendant 1mn, juste le temps qu’elles commencent à se ramollir. Retirez-les avec précaution. Plongez-les dans de l’eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant pour ôter toute l’humidité.
2-Salez et poivrez les tranches de foie. Brossez les truffes et coupez-les en lamelles fines. Entourez les tranches de foie de lamelles de truffes et enrobez le tout d’une feuille de chou.
3-Remplissez le wok à moitié d’eau et portez à ébullition.
Disposez dans le panier en bambou spécial vapeur les 4 feuilles de chou, couvrez et faites cuire entre 5 et 7 mn, selon l’épaisseur du foie gras. Quand la graisse du foie commence à couler, c’est cuit. Servez aussitôt.
L'astuce:
Ken Hom conseille de ne pas poser directement les feuilles sur le panier en bambou, elles ne doivent pas être en contact avec la vapeur d’eau. Il est préférable de les poser sur des petites soucoupes.
La cuisson à la vapeur, très répandue en Chine, conserve les arômes et met en valeur les aliments.
A défaut de chou chinois, utilisez des feuilles de chou vert.
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