
DIMANCHE
  DECEMBRE 2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients
-300 g de blancs de poireaux
-3 x 20 g d’huile d’olive
-Sel et poivre
-200 g + 300 g de noix de pétoncles
-1 oeuf
-1 c. à café de curry
-2 x 150 g de crème fraîche liquide
-10 g d’échalote ciselée
-1 c. à soupe de cerfeuil et d’aneth hachés
-1 bottillon de cerfeuil
Préparation
BLANCS DE POIREAUX
1-Avec le couteau éminceur, émincez très finement les blancs de poireaux. Dans une sauteuse, étuvez-les à couvert avec 20 g d’huile d’olive, le sel et le poivre, pendant 5 minutes environ.
2-Laissez refroidir dans une bassine inox.
MOUSSELINE DE PÉTONCLES
3-Préchauffez votre four à 160°C (th.5) puis placez vos empreintes sur la plaque aluminium perforée. Mixez 200 g de noix de pétoncles avec l’oeuf, du sel, du poivre, du curry et 150 g de crème liquide.
4-Ajoutez les blancs de poireaux étuvés et refroidis.
5-Mélangez le tout et répartissez dans les empreintes à l’aide de la poche à douille munie de la grosse douille unie.
6-Tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien descendre l’appareil dans les empreintes. Dans un wok, faites sauter les 300 g de pétoncles restants dans 20 g d’huile d’olive.
7-Incrustez 3 noix dans chaque empreinte. Gardez le jus qui s’est déposé dans le wok pour faire la sauce. Réservez le reste des pétoncles pour le dressage. Faites cuire environ 20 minutes en posant une toile SILPAT sur les empreintes à 160°C (th.5).
SAUCE
8-Dans une casserole, faites chauffer les 20 g d’huile d’olive restants et faites suer l’échalote ciselée finement.
9-Mouillez avec le jus de pétoncles réservé. Ajoutez 150 g de crème liquide, salez et poivrez. Chauffez et ajoutez la cuillère à soupe de fines herbes hachées.
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JEUDI
  OCTOBRE 2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients
-Riz arborio : 300 g
-Oignon(s) : 1 pièce(s)
-Vin blanc sec : 20 cl
-Moule(s) : 1 kg
-Persil plat : 0.25 botte(s)
-Beurre doux : 50 g
-Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
-Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
-Huile d'olive : 5 cl
-Sel fin : 3 pincée(s)
-Moulin à poivre : 3 tour(s)
-Eau : 1 l
Préparation
1-Nettoyer les moules. Peler l'oignon et le couper en petits dés. Laver le persil, l'effeuiller et le hacher, conserver les tiges.
2-Dans une grande casserole, cuire la moitié des oignons avec une noisette de beurre et une pincée de sel, puis ajouter les tiges de persil, la gousse d'ail entière et 1 verre de vin blanc. Dès l'ébullition du vin blanc, ajouter les moules, l'eau et couvrir. Arrêter la cuisson à partir du moment où les moules sont ouvertes. Retirer les coquillages, filtrer le jus et le conserver.
3-Dans une cocotte chaude, mettre le reste d'oignons avec un filet d'huile d'olive, ajouter le riz et le cuire doucement tout en mélangeant, pendant 1 min. Ajouter 1 verre de vin blanc et laisser réduire. Ajouter au fur et à mesure le jus de coquillages jusqu'à cuisson du riz. Le riz est cuit lorsqu'il à absorber au moins deux fois son volume de liquide et cuit 15 à 18 minutes). Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les moules décortiquées et le persil haché.
4-Servir le risotto dans des assiettes creuses et déguster.
Source: atelierdeschefs.fr |
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JEUDI
  SEPTEMBRE 2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients
-épaule d’agneau désossée coupée en morceaux de 3 cm
-250 g de tomates mûres à point
-10 cl de vin blanc sec
-2 gousses d’ail
-1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
-sel, poivre
Pour les légumes :
-250 g de petites carottes
-250 g de petits navets ronds
-150 g de pois gourmands
-50 g de beurre
-sel , poivre
Préparation
1-Tomates et ail : peler, épépiner et concasser les tomates. Peler les gousses d’ail et les couper en quatre.
2-La viande : faire chauffer l’huile dans une grande cocotte, y mettre ensuite les morceaux d’agneau et les laisser dorer à feu vif. Verser le vin blanc, puis le laisser s’évaporer tout en tournant régulièrement.
3-La cuisson : baisser le feu, ajouter les tomates, 10 cl d’eau, saler, poivrer et mélanger. Couvrir et laisser cuire 50 minutes à feu doux en tournant de temps en temps.
4-Pendant ce temps : peler carottes et navets, effiler les pois gourmands, laver ces légumes et les égoutter. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les légumes, saler, poivrer, tourner et laisser cuire 5 minutes à feu moyen. Ajouter alors 1 dl d’eau et laisser cuire encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’il reste très peu de liquide, puis retirer du feu.
5-Au bout de 50 minutes de cuisson de la viande, y verser le contenu de la sauteuse, tourner délicatement et laisser cuire 10 minutes avant de servir. On peut ajouter des petits pois et/ou des haricots verts.
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MARDI
  AOUT 2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients
-170 g de crème liquide 35%MG
-100 g de sirop de glucose
-200 g de sucre
-50 g de beurre
-2 cc de sirop de noisettes (Moulin de Valdonne par exemple)
-Fleur de sel
-Les graines d’une 1/2 gousse de vanille
Pour les noisettes caramélisées
-QS sucre
-Sirop de glucose
-50aine de noisettes non émondées
Préparation
1-Préparer les noisettes caramélisées en effectuant un caramel sec. Verser un demi verre de sucre pour 1 cc de sirop de glucose dans une petite casserole. Le sirop de glucose permet de rendre un caramel moins sec et cassant.
2-Travaillez toujours le caramel sec par petite quantité, c’est beaucoup plus simple à gérer : ainsi gardé sur feu éteint mais chaud, il reste liquide le temps d’enrober une petite dizaine de noisettes. Piquer un cure-dent dans chaque noisette, la tremper dans le caramel ambré, l’égoutter et la suspendre afin que le caramel file vers le bas. Veillez à ne pas enrober le cure-dent de caramel car lorsque vous l’ôterez vous risqueriez de casser le caramel. Couper aux ciseaux les fils de caramel au fur et à mesure pour avoir des fils bien droits.
3-Préparer les palets de caramel à la noisette. Dans une grande casserole, porter la crème, le glucose et le sucre à ébullition. Passer à l’eau à l’aide d’un pinceau les bords de la casserole pour éviter que des cristaux se forment sur la parois et retombent dans le caramel.
A 112°C (petit boulé), ajouter le beurre. Laisser bouillir encore quelques minutes, jusqu’à obtenir le degré de cuisson souhaité. Plus vous le laissez longtemps, plus vous obtiendrez un caramel sec et cassant. Avant d’ôter du feu, ajouter le sirop et les grains de vanille.
4-Verser dans des empreintes en silicone par tranche de 5 (sinon le caramel aura le temps de se solidifier avant que vous n’y mettiez la noisette et la fleur de sel). Saupoudrer de fleur de sel et ajouter une noisette caramélisée. Pendant ce temps, laisser la casserole sur feu éteint mais encore chaud pour que le caramel ne se solidifie pas.
5-Laisser prendre.
Un conseil : Evitez de faire du caramel les jours de pluie ! Le caramel n’aime pas l’humidité, ça le rend visqueux et tout ramollo !
Pour la vaisselle, de l’eau dans la casserole et hop sur le feu jusqu’à ce que le caramel se dissolve complètement !
Source: carnetsparisiens.com |
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