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MERCREDI DECEMBRE 2012 MIAM ! RECETTES DE CUISINE Étagé de pommes de terre et de canard confit à la sarriette   Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Portions : 2 Ingrédients 1 grosse pomme de terre du Québec 2 cuisses de canard confites 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sarriette fraîche Tomates séchées au goût Sel et poivre du moulin au goût Préparation Peler la pomme de terre ou non (selon les goûts) et la couper en tranches de 1 cm (ou 1/2 po) d’épaisseur. Les mettre à cuire directement dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Au besoin, finir de les cuire au four à 175 °C (350 °F). Chauffer les cuisses de canard, retirer la peau et les désosser. Ajouter la sarriette fraîche. Assaisonner les tranches de pommes de terre de sel et de poivre. Dresser sur une tranche de pomme de terre du canard parfumé à la sarriette et quelques lamelles de tomates séchées. Déposer sur le dessus une autre tranche de pomme de terre et du canard avec de la tomate séchée. Finir avec une tranche de pomme de terre et de la tomate séchée. Dans l’assiette, garnir d’une salade verte avec une vinaigrette au choix. Compléter la présentation en laissant couler un filet de vinaigre balsamique réduit de moitié. Variante : Accompagner d’une salade de haricots verts et de radis à l’huile d’olive et à la lime. Source: vivrealacampagne.ca par MANTEAU   226 LIEN

VENDREDI DECEMBRE 2012 MIAM ! RECETTES DE CUISINE Bûchette Le Ciel de Charlevoix   Titre complet: Bûchette Le Ciel de Charlevoix au coing et aux pépites de pacanes caramélisées en bavaroise, sirop de coing Biscuit 50 g (3 c. à table) de beurre mou 75 g (5 c. à table) de sucre 1 oeuf 40 g (4 c. à table) de farine 1 pincée de poudre à pâte 1 pincée de sel 25 g (1 oz) de pépites de chocolat blanc 30 g (1 1/2 oz) de pacanes concassées 4 bleuets Blanchir le sucre et le beurre. Rajouter tous les ingrédients sauf les bleuets, le chocolat et les pacanes. Fouetter jusqu’à ce que ce soit crémeux. Ajouter le chocolat et les pacanes. Préparer une plaque de cuisson avec du papier parchemin et étaler le tout jusqu’à 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Mettre au four à 350 °F (180 °C) environ 10 minutes pour obtenir un biscuit blond. Lorsque refroidi, diviser le biscuit en deux. Coing confit 1 coing épluché et coupé en brunoise (petits dés) 1 feuille de gélatine à réhydrater (4 g de gélatine en poudre) 100 g (3 oz) de sirop (50 g de sucre et 50 g d’eau) Mélanger les dés de coing et le sirop dans une casserole et les laisser confire à feu doux de 15 à 20 minutes. Après cuisson, récupérer le sirop et ajouter une feuille de gélatine réhydratée. Réserver. Bûchette 180 g (6 oz) de Le Ciel de Charlevoix 180 g (6 oz) de crème 35 % sucrée avec 20 g (1 c. à table) de sucre 3 feuilles de gélatine à réhydrater (12 g de gélatine en poudre) 200 g (7 oz) de crème fouettée Dans une casserole, faire fondre à feu très doux Le Ciel de Charlevoix et la crème sucrée. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratée. Mélanger et filtrer le tout au chinois ou au coton à fromage. Laisser refroidir jusqu’à température ambiante. Ajouter délicatement la crème fouettée au mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse. Pépites 5 g (1 c. à thé) de sucre 15 ml (1 c. à table) de sirop d’érable 40 g (2 oz) de pacanes concassées Mélanger dans un récipient le sucre, le sirop d’érable et les pacanes concassées. Mettre le tout à caraméliser au four à 350 °F (180 °C) environ 5 minutes. Mettre 1/3 du mélange à bûchette dans un moule rectangulaire. Saupoudrer de pépites de pacanes puis recouvrir du biscuit. Étaler 1/3 de mélange à bûchette sur le biscuit. Saupoudrer de nouveau de pépites de pacanes. Étaler une dernière couche de mélange à bûchette puis laisser au congélateur durant 30 minutes. Démouler le dessert congelé en le passant sous l’eau tiède. Dressage Sur le dessus de la bûchette, disposer les dés de coing confit puis napper du sirop. Laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer l’assiette avec les pépites de pacanes, les dés de coing, les bleuets et le sirop restants. Servir frais. Source: vivrealacampagne.ca par MANTEAU   238 LIEN

MARDI DECEMBRE 2012 MIAM ! RECETTES DE CUISINE Sauce crémeuse au prosciutto   Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes Ingrédients Beurre Échalote Prosciutto Tomates séchées Crème Fromage Préparation Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre. Y faire dorer l’échalote et le prosciutto. Ajouter les tomates séchées, la crème et le fromage. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Assaisonner au goût. Ajouter la sauge. Servir bien chaud sur des pâtes fraîches. par MANTEAU   195 LIEN

JEUDI NOVEMBRE 2012 MIAM ! RECETTES DE CUISINE Baluchons de pommes de terre au poireau et au maïs   Cette recette vous est proposée par les Pommes de terre du Québec. Portions : 6 Cuisson : 30 min + 20 min Préparation : 30 min Ingrédients 600 g (environ 1 1/4 lb) de pommes de terres 5 ml (1 c. à thé) de sel 75 ml (6 c. à soupe) de beurre 350 ml (environ 1 1/2 tasse) de poireau émincé 5 ml (1 c. à thé) d’estragon frais haché 200 ml (environ 3/4 tasse) de maïs en grains 9 feuilles de pâte filo Tiges de ciboulette Préparation Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante salée, environ 30 minutes selon la grosseur. Égoutter et passer au presse-purée. Incorporer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et réserver. Faire cuire le poireau doucement dans 15 ml de beurre à couvert, pendant 5 minutes. L’ajouter à la purée de pommes de terre ainsi que l’estragon et le maïs. Bien incorporer. Faire fondre 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Prendre une première feuille de pâte filo et la badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Déposer dessus une deuxième feuille et badigeonner de beurre fondu, puis placer une troisième feuille. Couper en deux sur la hauteur. Sur chaque partie, déposer 125 ml (1/2 tasse) de purée de pommes de terre. Fermer en baluchon et attacher avec une tige de ciboulette ébouillantée pour l’assouplir. Il est important de garder les feuilles de pâte filo sous un linge humide afin de garder leur souplesse. Répéter le processus deux autres fois. Placer les baluchons sur une plaque antiadhésive ou dans de gros moules à muffins huilés. Cuire 20 minutes ou jusqu’à la coloration souhaitée. Note: Le baluchon s’accompagne très bien d’une sauce tomate lorsqu’il est servi en entrée. par MANTEAU   271 LIEN

MERCREDI OCTOBRE 2012 MIAM ! RECETTES DE CUISINE Filets de dindon à l’érable et au vinaigre balsamique   Cette recette vous est proposée par le Dindon du Québec et provient du magazine « Raconte-moi ton dindon, Tome 2 »/vivrealacampagne.ca Préparation : 10 min Cuisson : 30 min Portions : 4 Ingrédients 4 filets de dindon de 120 à 180 g (4 à 6 oz) chacun 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage Sel et poivre du moulin, au goût 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola Sauce 10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs 60 ml (1/4 de tasse) de bouillon de poulet 60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre balsamique 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable 1 pincée de piment d’Espelette ou de flocons de piment au goût 125 ml (1/2 tasse) de sucre 45 ml (3 c. à soupe) d’eau Préparation Enfariner les filets de dindon et les assaisonner. Dans une poêle, chauffer l’huile et faire cuire les filets de 8 à 10 minutes de chaque côté jusqu’à ce que l’intérieur ait perdu sa teinte rosée ou jusqu’à une cuisson à cœur de 77 °C (170 °F). Retirer de la poêle et réserver au chaud. Dans un petit bol, mélanger la fécule, le bouillon, le vinaigre, le sirop et le piment jusqu’à ce que la fécule soit bien dissoute. Réserver cette préparation. Dans la même poêle ayant servi à cuire les filets, ajouter le sucre et l’eau, puis chauffer pour obtenir un caramel doré (surveiller cette préparation tout le long de la cuisson). Lorsque le caramel atteint la teinte désirée, y ajouter la préparation à base de fécule en vous éloignant de la casserole (procéder lentement afin de minimiser le risque d’éclaboussures). Chauffer à feu doux pour que les ingrédients se mélangent bien et que la sauce épaississe. Remettre les filets de dindon dans la poêle et bien les retourner pour les enrober de caramel. Servir avec du riz pilaf et du chou kale (frisé) sauté à l’ail. par MANTEAU   113 LIEN

DIMANCHE OCTOBRE 2012 MIAM ! RECETTES DE CUISINE Soupe aux asperges à la pancetta   Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca Ingrédients 125 ml (½ tasse) de crème épaisse 15 % 15 ml (1 c à soupe) de beurre 1 oignon, haché 1 botte d’asperges, lavées et coupées en tronçons de 2,5 cm (1 po) 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes 4 tranches minces de pancetta douce ou piquante Au goût, fines herbes Au goût, sel et poivre frais moulu Préparation Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et y faire cuire les légumes à feu moyen environ 5 minutes, en remuant. Ajouter le bouillon et la crème. Assaisonner généreusement, mélanger et laisser mijoter 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Préchauffer le four à 210 °C (425 °F). Déposer les tranches de pancetta sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. 5 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe, faire cuire la pancetta au four 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Servir la soupe garnie de fines herbes et de pancetta croustillante par MANTEAU   255 LIEN

              

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