MERCREDI

DECEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Portions : 2
Ingrédients
1 grosse pomme de terre du Québec
2 cuisses de canard confites
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sarriette fraîche
Tomates séchées au goût
Sel et poivre du moulin au goût
Préparation
Peler la pomme de terre ou non (selon les goûts) et la couper en tranches de 1 cm (ou 1/2 po) d’épaisseur. Les mettre à cuire directement dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Au besoin, finir de les cuire au four à 175 °C (350 °F).
Chauffer les cuisses de canard, retirer la peau et les désosser. Ajouter la sarriette fraîche. Assaisonner les tranches de pommes de terre de sel et de poivre.
Dresser sur une tranche de pomme de terre du canard parfumé à la sarriette et quelques lamelles de tomates séchées. Déposer sur le dessus une autre tranche de pomme de terre et du canard avec de la tomate séchée. Finir avec une tranche de pomme de terre et de la tomate séchée.
Dans l’assiette, garnir d’une salade verte avec une vinaigrette au choix. Compléter la présentation en laissant couler un filet de vinaigre balsamique réduit de moitié.
Variante : Accompagner d’une salade de haricots verts et de radis à l’huile d’olive et à la lime.
Source: vivrealacampagne.ca

par MANTEAU  242

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VENDREDI

DECEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Titre complet: Bûchette Le Ciel de Charlevoix au coing et aux pépites de pacanes caramélisées en bavaroise, sirop de coing
Biscuit
50 g (3 c. à table) de beurre mou
75 g (5 c. à table) de sucre
1 oeuf
40 g (4 c. à table) de farine
1 pincée de poudre à pâte
1 pincée de sel
25 g (1 oz) de pépites de chocolat blanc
30 g (1 1/2 oz) de pacanes concassées
4 bleuets
Blanchir le sucre et le beurre. Rajouter tous les ingrédients sauf les bleuets, le chocolat et les pacanes. Fouetter jusqu’à ce que ce soit crémeux. Ajouter le chocolat et les pacanes. Préparer une plaque de cuisson avec du papier parchemin et étaler le tout jusqu’à 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Mettre au four à 350 °F (180 °C) environ 10 minutes pour obtenir un biscuit blond. Lorsque refroidi, diviser le biscuit en deux.
Coing confit
1 coing épluché et coupé en brunoise (petits dés)
1 feuille de gélatine à réhydrater (4 g de gélatine en poudre)
100 g (3 oz) de sirop (50 g de sucre et 50 g d’eau)
Mélanger les dés de coing et le sirop dans une casserole et les laisser confire à feu doux de 15 à 20 minutes. Après cuisson, récupérer le sirop et ajouter une feuille de gélatine réhydratée. Réserver.
Bûchette
180 g (6 oz) de Le Ciel de Charlevoix
180 g (6 oz) de crème 35 % sucrée avec 20 g (1 c. à table) de sucre
3 feuilles de gélatine à réhydrater (12 g de gélatine en poudre)
200 g (7 oz) de crème fouettée
Dans une casserole, faire fondre à feu très doux Le Ciel de Charlevoix et la crème sucrée. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratée. Mélanger et filtrer le tout au chinois ou au coton à fromage. Laisser refroidir jusqu’à température ambiante. Ajouter délicatement la crème fouettée au mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Pépites
5 g (1 c. à thé) de sucre
15 ml (1 c. à table) de sirop d’érable
40 g (2 oz) de pacanes concassées
Mélanger dans un récipient le sucre, le sirop d’érable et les pacanes concassées. Mettre le tout à caraméliser au four à 350 °F (180 °C) environ 5 minutes. Mettre 1/3 du mélange à bûchette dans un moule rectangulaire. Saupoudrer de pépites de pacanes puis recouvrir du biscuit. Étaler 1/3 de mélange à bûchette sur le biscuit. Saupoudrer de nouveau de pépites de pacanes. Étaler une dernière couche de mélange à bûchette puis laisser au congélateur durant 30 minutes. Démouler le dessert congelé en le passant sous l’eau tiède.
Dressage
Sur le dessus de la bûchette, disposer les dés de coing confit puis napper du sirop. Laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer l’assiette avec les pépites de pacanes, les dés de coing, les bleuets et le sirop restants. Servir frais.
Source: vivrealacampagne.ca

par MANTEAU  252

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MARDI

DECEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
Beurre
Échalote
Prosciutto
Tomates séchées
Crème
Fromage
Préparation
Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre. Y faire dorer l’échalote et le prosciutto.
Ajouter les tomates séchées, la crème et le fromage.
Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Assaisonner au goût. Ajouter la sauge.
Servir bien chaud sur des pâtes fraîches.
par MANTEAU  200

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JEUDI

NOVEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par les Pommes de terre du Québec.
Portions : 6
Cuisson : 30 min + 20 min
Préparation : 30 min
Ingrédients
600 g (environ 1 1/4 lb) de pommes de terres
5 ml (1 c. à thé) de sel
75 ml (6 c. à soupe) de beurre
350 ml (environ 1 1/2 tasse) de poireau émincé
5 ml (1 c. à thé) d’estragon frais haché
200 ml (environ 3/4 tasse) de maïs en grains
9 feuilles de pâte filo
Tiges de ciboulette
Préparation
Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante salée, environ 30 minutes selon la grosseur. Égoutter et passer au presse-purée. Incorporer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et réserver.
Faire cuire le poireau doucement dans 15 ml de beurre à couvert, pendant 5 minutes. L’ajouter à la purée de pommes de terre ainsi que l’estragon et le maïs. Bien incorporer.
Faire fondre 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Prendre une première feuille de pâte filo et la badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Déposer dessus une deuxième feuille et badigeonner de beurre fondu, puis placer une troisième feuille. Couper en deux sur la hauteur. Sur chaque partie, déposer 125 ml (1/2 tasse) de purée de pommes de terre.
Fermer en baluchon et attacher avec une tige de ciboulette ébouillantée pour l’assouplir. Il est important de garder les feuilles de pâte filo sous un linge humide afin de garder leur souplesse. Répéter le processus deux autres fois.
Placer les baluchons sur une plaque antiadhésive ou dans de gros moules à muffins huilés. Cuire 20 minutes ou jusqu’à la coloration souhaitée.
Note: Le baluchon s’accompagne très bien d’une sauce tomate lorsqu’il est servi en entrée.
par MANTEAU  288

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MERCREDI

OCTOBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par le Dindon du Québec et provient du magazine « Raconte-moi ton dindon, Tome 2 »/vivrealacampagne.ca
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Portions : 4
Ingrédients
4 filets de dindon de 120 à 180 g (4 à 6 oz) chacun
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
Sel et poivre du moulin, au goût
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
Sauce
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
60 ml (1/4 de tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre balsamique
60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable
1 pincée de piment d’Espelette ou de flocons de piment au goût
125 ml (1/2 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
Préparation
Enfariner les filets de dindon et les assaisonner.
Dans une poêle, chauffer l’huile et faire cuire les filets de 8 à 10 minutes de chaque côté jusqu’à ce que l’intérieur ait perdu sa teinte rosée ou jusqu’à une cuisson à cœur de 77 °C (170 °F). Retirer de la poêle et réserver au chaud.
Dans un petit bol, mélanger la fécule, le bouillon, le vinaigre, le sirop et le piment jusqu’à ce que la fécule soit bien dissoute. Réserver cette préparation.
Dans la même poêle ayant servi à cuire les filets, ajouter le sucre et l’eau, puis chauffer pour obtenir un caramel doré (surveiller cette préparation tout le long de la cuisson). Lorsque le caramel atteint la teinte désirée, y ajouter la préparation à base de fécule en vous éloignant de la casserole (procéder lentement afin de minimiser le risque d’éclaboussures). Chauffer à feu doux pour que les ingrédients se mélangent bien et que la sauce épaississe.
Remettre les filets de dindon dans la poêle et bien les retourner pour les enrober de caramel.
Servir avec du riz pilaf et du chou kale (frisé) sauté à l’ail.
par MANTEAU  127

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DIMANCHE

OCTOBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca
Ingrédients
125 ml (½ tasse) de crème épaisse 15 %
15 ml (1 c à soupe) de beurre
1 oignon, haché
1 botte d’asperges, lavées et coupées en tronçons de 2,5 cm (1 po)
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
4 tranches minces de pancetta douce ou piquante
Au goût, fines herbes
Au goût, sel et poivre frais moulu
Préparation
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et y faire cuire les légumes à feu moyen environ 5 minutes, en remuant.
Ajouter le bouillon et la crème. Assaisonner généreusement, mélanger et laisser mijoter 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres.
Préchauffer le four à 210 °C (425 °F).
Déposer les tranches de pancetta sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. 5 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe, faire cuire la pancetta au four 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
Servir la soupe garnie de fines herbes et de pancetta croustillante
par MANTEAU  278

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MARDI

SEPTEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par les Pommes de terre du Québec/vivrealacampagne.ca
Voici une façon originale de servir le chili. Préparez des bols contenant les garnitures préférées de vos enfants : fromage râpé, ciboules (échalotes) tranchées ou piments japalenos, yogourt nature, avocat tranché ou coriandre et olives tranchées.
Portions : 8
Cuisson : 25 min
Préparation : 10 min
Ingrédients
2 c. à thé d’huile végétale (10 ml)
1 1/2 lb de boeuf haché maigre (750 g)
1 oignon haché
1 poivron rouge, sans coeur, épépiné et coupé en dés
2 gousses d’ail hachées
1 c. à soupe de poudre de chili (15 ml)
1 c. à thé de cumin (5 ml)
1 c. à thé d’origan séché (5 ml)
1 c. à thé de sel (5 ml)
1 boîte de 10 onces de bouillon de poulet, préférablement à teneur réduite en sel (284 ml)
Sauce piquante au goût
3 pommes de terre moyennes pelées et coupées en dés d’environ 1/2 po (1 cm)
1 boîte de 28 onces de tomates coupées en dés (796 ml)
1 boîte de 19 onces de haricots séchés ou de haricots noirs rincés et égouttés (540 ml)
1/2 tasse de maïs surgelé (125 ml)
Préparation
Chauffer l’huile à feu moyen dans un grand faitout. Ajouter bœuf, oignon, poivron, ail et assaisonnements. Remuer fréquemment pour défaire la viande.
Lorsque c’est presque cuit, ajouter le bouillon et les pommes de terre en brassant bien. Amener à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes en remuant à l’occasion.
Ajouter les tomates et les haricots. Laisser réduire à découvert jusqu’à la consistance désirée, en remuant de temps à autre. Ajouter le maïs 5 minutes avant la fin.
Garnir d’une petite cuillerée de crème sure (optionnel) et servir.
par MANTEAU  239

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MERCREDI

SEPTEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Ingrédients de la recette de cuisine du poisson légine et cèpes :
2 kg de filet de poisson légine (dans la partie la plus épaisse, le dos)
1,250 kg de cèpes pas trop gros (bouchon, ou 5 cm)
Jus brun citronné :
125 g de beurre frais
5 cl de jus de citron frais
20 cl de jus de rôti (ou fond brun)
25 g de citron confit sel-sucre
Salade d'herbes :
Cerfeuil, persil plat, estragon, ... ou petites pousses
Huile d'olive
Assaisonnement :
Sel, fleur de sel et poivre du moulin
Préparation :
Légine :
Détailler dans la partie la plus épaisse des filets de légine des portions régulières de 45 gr net environ.
Cèpes :
Nettoyer les cèpes sans les tremper (couteau et pinceau).
Si ils sont bien beaux et bien fermes, les réserver tel que pour les râper crus à la minute.
Sinon, les tailler en morceaux et les poêler dans une huile d'olive, ou si vous préférez une graisse de canard à peine parfumée d'ail. Tenir au chaud.
Jus brun citronné :
Dans une poêle, préparer un beurre noisette, le déglacer avec le jus de citron, puis incorporer aussitôt le jus de rôti. En dernier on ajoutera le citron confit détaillé en fine brunoise.
Salade d'herbes :
Effeuiller les herbes préalablement lavées et épongées.
Finitions et Service :
Au dernier moment, poêler les portions de légine sur deux faces dans une poêle anti-adhésive.
Servir en petites assiettes, sur la poêlée de cèpes (ou sous le râpé de cèpes crus !). Un peu de jus autour et une "pincée" de salade d'herbes juste huilée, fleur de sel et poivre du moulin.
Une recette de cuisine créée et proposée par Jean-Pierre BIFFI, Chef de cuisine de Potel et Chabot/plurielles.fr
par MANTEAU  594

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MERCREDI

SEPTEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 55 minutes
Ingrédients
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35 %
250 ml (1 tasse) de cassonade
180 ml (¾ tasse) de café, chaud
180 ml (¾ tasse) de farine non blanchie
125 ml (½ tasse) de farine de blé entier
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (¼ c. à thé) de sel
3 ml (½ c. à thé) de soda à pâte
85 ml (⅓ tasse) de beurre
180 ml (¾ tasse) de sucre
1 oeuf
3 ml (½ c. à thé) d’essence de vanille
180 ml (¾ tasse) de lait
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans une casserole, verser la cassonade, le café et la crème 35 %. Porter à ébullition à feu doux et cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Réserver.
Dans un autre bol, battre le beurre et 125 ml (½ tasse) de sucre. Incorporer l’oeuf et la vanille. Battre à nouveau.
Verser la sauce à la crème et au café dans un moule rond ou carré de 23 cm (9 pouces).
Incorporer les ingrédients secs au mélange d’oeuf en alternance avec le lait.
Déposer la pâte par cuillérées sur la sauce à la crème et au café et cuire au centre du four de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un cure-dent inséré dans le centre en ressorte propre.
Fouetter la crème 35 % à fouetter avec le reste du sucre. Servir le pouding chaud accompagné de la crème fouettée.
par MANTEAU  276

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MERCREDI

AOUT
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par le Syndicat des producteurs en serre du Québec/vivrealacampagne.ca
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Portions : 6
Ingrédients
2 laitues Boston de serre, hachées grossièrement
1 oignon moyen, haché
5 ml (1 c. à thé) d’ail, haché
250 ml (1 tasse) de poireaux, hachés
150 ml (2/3 tasse) de riz basmati
2 litres (8 tasses) de bouillon de volaille
2 feuilles de laurier
150 ml (2/3 tasse) de crème 15%
Au goût, sel et poivre du moulin
Au goût, herbes fraîches de votre choix (ex. : estragon, ciboulette, thym)
Préparation
Dans un chaudron, mettre la laitue, l’oignon, l’ail et le poireau. Cuire 1 minute à feu doux.
Ajouter le riz, le bouillon de volaille et les feuilles de laurier.
Cuire à feu moyen, à faible ébullition, durant 20 minutes.
Retirer les feuilles de laurier.
Verser le potage dans un robot culinaire et réduire en purée lisse.
Remettre le potage dans le chaudron, ajouter la crème, le sel et le poivre.
Au moment de servir, décorer avec les herbes de votre choix.
par MANTEAU  257

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LUNDI

AOUT
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca
Portions : 8 à 10
Préparation : 45 minutes
Réfrigération : 4 à 5 heures
Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) de fruits confits
50 ml (1/4 tasse) de kirsch
5 jaunes d’œufs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de fromage mascarpone
500 ml (2 tasses) de crème à fouetter 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de sucre à glacer
1 paquet de 24 biscuits doigts de dame
250 ml (1 tasse) de café fort
45 ml (3 c. à soupe) de poudre de cacao
Préparation
Faire macérer les fruits confits dans le kirsch 30 minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre 4 minutes pour les faire blanchir.
Incorporer le mascarpone doucement, en soulevant le mélange.
Dans un petit bol, fouetter la crème légèrement, puis y ajouter le sucre à glacer. Lorsque la crème est entièrement fouettée, l’ajouter au premier mélange.
Casser les morceaux de biscuits et les répartir au fond des coupes.
Verser 30 ml (2 c. à soupe) de café dans chacune des coupes.
Garnir les coupes avec la moitié du mélange de crème et de mascarpone.
Ajouter les fruits confits et recouvrir de l’autre moitié du mélange.
Réfrigérer de 4 à 5 heures. Saupoudrer de cacao avant de servir.
par MANTEAU  152

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VENDREDI

AOUT
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca
Portions : 20
Préparation : 5 minutes
Ingrédients
750 ml (3 tasses) de crème glacée à la vanille
1 L (4 tasses) de jus d’ananas
310 ml (1 1/4 tasse) de jus d’orange
1,5 L (6 tasses) de lait, froid
Rhum blanc (facultatif)
Préparation
Faire ramollir la crème glacée à la température de la pièce. Ajouter les autres ingrédients à la crème glacée et bien mélanger. Servir très froid.
par MANTEAU  202

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