JEUDI

OCTOBRE
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
La choucroute, on aime ou on n’aime pas, mais en tout cas, on aurait bien tort de la juger lourde. Riche en eau, elle n’affiche que 22 kcal aux 100 g. Elle contient des glucides, des vitamines C, B et E, du potassium, du calcium, du magnésium et de l’acide lactique. Elle est connue pour son pouvoir désinfectant du système digestif. Sa richesse en vitamine C permet de mieux résister aux méchants virus hivernaux.
Ce chou fermenté a de tout temps été fort apprécié en raison de sa facilité de conservation. Elle nous vient de Chine. C’était le mets de prédilection des milliers de travailleurs qui bâtirent la Grande Muraille. Par la suite, elle a été introduite en Europe lors des invasions mongoles et tartares pour le plus grand bonheur des amateurs, à l’instar des Alsaciens qui l’ont érigée en spécialité régionale.
Par Manuella Magnin, Femina.ch
par MANTEAU  207

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MARDI

SEPTEMBRE
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
1. Légumes crus
Les légumes frais contiennent peu de calories et beaucoup d'antioxydants. Sans oublier les fibres qui vous donnent vite une sensation de satiété. Bons pour lutter contre le cholestérol et pauvres en graisse, ils se croquent facilement (à condition d'en préparer une grande quantité à l'avance que l'on conserve au frigo).
2. Fruits et chocolat noir
Les fruits sous n'importe quelle forme (entier, en salade, en compote...), on peut même se permettre un peu de chocolat noir fondu pour les accompagner.
3. Smoothies
Les jus de fruits et de légumes frais se préparent en quelques minutes, ils sont peu caloriques, contiennent des antioxydants et sont un vrai délice.
4. Yaourt maigre
Un peu de yaourt agrémenté de morceaux de fruits frais ou de fruits secs et le tour est joué.
5. Soupe maison
Faciles à faire et à conserver, les soupes maison ont l'avantage de caler rapidement l'estomac. Classiques ou plus originales, on ne s'en lasse pas.
6. Lait de soja
Le lait de soja est excellent pour lutter contre le mauvais cholestérol et contient des protéines. Vous pouvez le boire (il existe une grande variété de gouts) mais vous pouvez également l'utiliser en remplacement du lait dans vos recettes.
Caroline Albert(7sur7)

par MANTEAU  191

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MERCREDI

JUIN
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
3 x 7 min au chocolat
Pour 7 personnes
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 7 min
Temps de cuisson : 7 min
Temps de repos : 7 min
Ingrédients :
1 tablette de bon chocolat noir (le meilleur 80% de cacao) de 150 g
125 g de beurre
5 cl de lait ou 1 c. à soupe de crème fraîche
125 g de sucre
80 g de farine
3 oeufs
1 sachet de levure
facultatif mais meilleur : noix de coco râpée, amandes ou noisettes éffilées 30 à 50 g
amandes entières et écorces d'orange pour décorer le dessus
Résumé :
Facile, inratable et délicieux : et pourtant cuit au micro-ondes ! Un gâteau génial ! Je l'ai expérimenté en milieu scolaire où l'on fête beaucoup d'anniversaires. Origine inconnue mais le bouches-à-oreilles fonctionne bien quand les recettes sont bonnes. Je le recommande et pas seulement pour les enfants !
Préparation :
Cassez le chocolat en morceaux et faites-les fondre dans un bol au micro-ondes.
Ajoutez le beurre en morceaux et faites-le fondre. Mélangez-le avec le chocolat, le sucre et le lait (ou la crème fraîche). Rajoutez la farine avec la levure mélangée dedans, les oeufs entiers. Incorporez les amandes, ou noix, ou noisettes ou noix de coco.
Versez dans un moule en verre ou autre prévu pour le micro-ondes (genre moule à manqué avec un bord haut assez grand car le gâteau va lever (7 ou 8 cm).
Faites cuire 7 min (vérifiez le temps de cuisson pouvant légèrement varier selon la puissance de votre micro-ondes).
Bon appétit !!!
par MANTEAU  221

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LUNDI

MAI
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Ingrédients :
* 1 Foie Gras cru de Canard (environ 500g)
* 5cl de Sauternes
* 6 g de Sel
* 3g de poivre (5 baies)
* 1 cuil. à café de sucre
Préparation :
- Inciser et dénerver le foie en tirant sur la veine centrale.
- Mettre dans un saladier et arroser du vin, parsemer de sucre, sel et poivre.
- Couvrir le plat d’un film étirable et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur en retournant le foie gras 3 à 4 fois.
- Préchauffer le four th.4 (120°C).
- Mettre le foie dans la terrine, tasser légèrement et couvrir.
Cuisson :
- Déposer la terrine dans un bain marie rempli à demi d’eau bouillante et faire cuire 25 minutes.
- Laisser la terrine refroidir à température ambiante pendant 4 heures. Puis, placer là au réfrigérateur pendant au moins 4 jours.
- Démouler, et couper en tranches
par MANTEAU  285

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LUNDI

MARS
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Ingrédients (pour 2 personnes):
2 oeufs
2 poireaux
125g de crevettes grises épluchées
50g de beurre
10cl de crème
2 jaunes d'oeufs
le jus d'1/2 citron
5 cl de vin blanc sec
1 c. à c. de moutarde
1 c. à c. de vinaigre blanc
poivre, sel
Préparation
Lavez les poireaux et émincez-les en julienne (fines lamelles). Faites-les revenir à la poêle 2 min dans une noix de beurre. Dans une casserole, versez le jus de citron, le vin blanc et les jaunes d'oeufs. Faites chauffer à feu doux. Battez le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Dans une autre petite casserole, faites fondre le beurre. Battez la crème. Lorsque le beurre a fondu, incorporez-y la crème.
Versez ensuite le mélange crème-beurre à la préparation précédente, ajoutez la moutarde et faites chauffer le tout à feu moyen jusqu'à ce que la sauce s'épaississe. Salez légèrement et poivrez.
Pochez les oeufs. Faites chauffer une petite casserole d'eau dans laquelle vous aurez versé le vinaigre. Cassez un oeuf dans un caquelon. Lorsque l'eau frémit, créez un tourbillon dans la casserole en tournant dans l'eau à l'aide d'une cuillère à soupe. Faites glisser l'eau dans la casserole et continuez le tourbillon de manière à ce que le blanc se referme autour du jaune. Comptez 3 minutes de cuisson. Au bout des 3 minutes, sortez l'oeuf de l'eau à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur du papier essuie-tout. Répétez l'opération avec le deuxième oeuf.
Dressez les assiettes. Répartissez un peu de sauce dans l'assiette. Recouvrez de poireaux. Disposez l'oeuf poché par dessus et "saupoudrez" d'une poignée de crevettes grises.
Règles d'or pour réussir un oeuf poché.
- L'eau doit frémir, pas bouillir.
- Les oeufs doivent être le plus frais possible.
- L'eau doit être additionnée de vinaigre de manière à faire coaguler l'oeuf.
- La "méthode du tourbillon" permet d'éviter que le blanc s'éparpille dans l'eau.
- L'oeuf ne doit pas être cassé directement au-dessus de la casserole mais incorporé délicatement dans l'eau à l'aide d'une petite louche ou d'un caquelon.
par MANTEAU  358

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VENDREDI

MARS
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Lorsque l'on veut entamer un régime, on est souvent freinés par la longue liste des aliments prohibés: pâtisserie, charcuterie, chocolat, vin, pain, sodas pour ne citer qu'eux.
Mais ce que l'on sait moins, c'est que d'autres aliments sont conseillés soit parce qu'ils ne contiennent pas (ou peu) de graisse, soit parce qu'ils permettent de l'éliminer ou qu'ils agissent de manière bénéfique sur notre organisme. Combinés à un régime équilibré et varié, ils facilitent la perte de poids et sont à consommer sans modération!
Chou et brocoli
Nourrissants, ils ont la propriété d'absorber les graisses et de faciliter leur élimination.
Carotte
A consommer de préférence crue pour augmenter ses capacités diurétiques.
Céleri, chicon, tomate, oignon
Particulièrement pauvres en calories.
Raisin
Le fruit de l'élimination par excellence, il possède des vertus diurétiques, drainantes et laxatives.
Pain complet
Riche en céréales et sucres lents, il calme la sensation de faim et fournit de l'énergie sans trop de calories superflues. Consommez-le au petit-déjeuner pour éviter de manger jusqu'au repas de midi ou au goûter.
Poisson
En plus d'être riche en calcium et vitamines, il est aussi très peu calorique. Consommez-le nature, cuit à la vapeur de préférence pour en garder toutes les vertus sans y ajouter de matière grasse.
Poulet
La viande blanche, pleine de protéines, est pauvre en calories. En cas de régime, il vaut donc mieux la préférer à la viande rouge, trop grasse.
Fruits secs
Riches en vitamines, fibres et sucres lents, ils sont d'excellents coupe-faims sans apporter de glucose ou de mauvais gras.
Thé vert
Il contient des catéchines qui disposent d'une action antioxydante sur le renouvellement cellulaire, aident à réduire la masse graisseuse et jouent un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires en agissant sur le niveau du cholestérol et des triglycérides. (7sur7)

par MANTEAU  286

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LUNDI

MARS
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Une variante légèrement exotique du traditionnel poulet au four.
Ingrédients:
1 poulet fermier
2 gousses de vanille
2 oignons rouges
1 citron non traité
3 c. à s. de miel de fleur (type acacia)
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de cannelle en poudre
sel, poivre du moulin
Préparation
Lavez le poulet et épongez-le à l'aide de papier essuie tout. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
Fendez les gousses de vanille en deux et récuperez-en les graines à l'aide de la pointe d'un couteau. Réservez les gousses. Dans un bol, mélangez la vanille, le miel, l'huile d'olive et la cannelle. Répartissez ce mélange sur le poulet à l'aide d'une spatule et posez-le dans un plat à gratin.
Préchauffez le four sur 180°c. Lavez le citron et coupez-le en fines tranches. Pelez les oignons et coupez les-en quartiers. Répartissez les tranches de citron, les deux gousses de vanille et les quartiers d'oignons dans le plat tout autour du poulet et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
Glissez le poulet au four et faites cuire environ 1h30 en arrosant régulièrement le poulet (ajoutez un fond d'eau si nécessaire).
Lorsque le poulet est cuit, découpez-le et servez-le avec les quartiers d'oignons rouges qui auront caramélisés pendant la cuisson.

par MANTEAU  285

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VENDREDI

FEVRIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
La soupe phô est une spécialité vietnamienne très parfumée. Il en existe une trentaine de variétés mais le plus souvent, elle est au boeuf. Traditionnellement, elle se prépare avec du jarret de boeuf qu'il faut laisser cuire lentement pendant environ 3h pour en obtenir un bouillon. Etant bien trop gourmande pour patienter aussi longtemps, je vous propose une version plus rapide.
Ingrédients (pour 4 personnes):
2l de bouillon de boeuf
1 boule à thé dans laquelle vous enfermerez 1 petit bâton de cannelle, 1 anis étoilée, 1 noix de muscade, 2 clous de girofle, 6 graines de coriandre (ou un mélange d'épices phô acheté dans une épicerie asiatique)
1 morceau de gingembre d'environ la grosseur d'une noix
1 oignon
1 bâton de citronnelle
2 c. à s. de pâte pour soupe phô (épicerie asiatique)
2 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de cassonade
300 g de rumsteack
100 g de pousses de soja
une botte d'oignons nouveaux
1 citron vert
une dizaine de tiges de ciboulette
un petit bouquet de coriandre
200 g de nouilles de riz (grandes surfaces)
de la sauce aux piments
Préparation
Pelez l'oignon et le gingembre. Coupez la racine de la tige de citronnelle et coupez le bâtonnet en deux pour que les saveurs se diffusent plus facilement dans la soupe.
Versez le bouillon de boeuf dans une casserole et portez-le à ébullition avec l'oignon entier, le morceau de gingembre, les épices enfermées dans la boule à thé et le bâton de citronnelle séparé en deux. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter le bouillon une dizaine de minutes.
Ajoutez ensuite la pâte pour soupe phô, la cassonade et la sauce soja. Détaillez le rumsteack en très fines lamelles. Faites bouillir une casserole d'eau et plongez-y les pousses de soja pendant deux minutes. Egouttez et réservez. Faites cuire les nouilles de riz et réservez.
Ôtez l'oignon, le bâton de citronnelle, le gingembre et les épices du bouillon à l'aide d'une écumoire. Portez à nouveau à ébulliton et jetez-y les lamelles de rumsteack. Au bout de 30 sec, retirez la casserole du feu. Le rumsteack doit être rosé. Si vous le préférez plus cuit, prolongez la cuisson d'une quinzaine de secondes.
Lavez, séchez et ciselez la ciboulette et la coriandre. Coupez les tiges et la racine des oignons nouveaux, lavez-les et émincez-les.
Versez le bouillon dans quatre bols avec quelques morceaux de rumsteack. Ajoutez-y une poignée de nouilles de riz. Saupoudrez de ciboulette, de coriandre et d'oignons nouveaux et servez bien chaud.
Répartissez les pousses de soja dans quatre petits bols. Coupez le citron vert en quatre quartiers et servez-le avec le soja.
Servir avec de la sauce aux piments.

par MANTEAU  308

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MARDI

FEVRIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Si vous avez un peu de temps devant vous, le week-end, pour préparer le petit-déjeuner ou le goûter, vous ferez des heureux avec cette recette de brioche maison. J'apprécie tout particulièrement le moment où les effluves de brioche se répandent dans la maison dès qu'elle commence à cuire. Elle est encore meilleure lorsqu'elle est dégustée tiède. Les fans de chocolat peuvent bien sûr remplacer le sucre perlé par des pépites de chocolat.
Ingrédients:
500 gr de farine
1/4 de cube de levure fraîche
1 oeuf
25 cl de lait
70 gr de beurre
120 gr de sucre
Pour la finition
Du sucre perlé
1 jaune d'oeuf
Préparation
Faites tiédir le lait au micro-onde. Effritez la levure à l'aide de vos doigts et mélangez-la au lait afin de la diluer. Dans un grand saladier, mélangez ensemble la farine, le lait et la levure, le sucre et l'oeuf.
Faites fondre le beurre. Travaillez la pâte à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène, très souple et qu'elle ne colle plus. Si c'est le cas, ajoutez un peu de farine. Ajoutez-y le beurre petit à petit tout en continuant à la pétrir. Incorporer le beurre à ce stade permet d'avoir une mie plus aérée et des brioches plus gonflées plutôt qu'une consistance proche de celle d'un gâteau.
Plus on pétrit la pâte, plus la mie sera aérée et légère. L'idéal est donc d'avoir une machine à pain ou un robot pétrisseur pour vous faciliter la tâche. Recouvrez le saladier d'un linge propre et laissez reposer la pâte pendant environ 1h30 dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Divisez la pâte en sept boules de grosseur égale. Incorporez une dizaine de morceaux de sucre perlé dans chaque boule. Beurrez un moule à tarte (ou un moule à manqué). Posez la première boule de pâte au centre puis répartissez les six autres boules tout autour. Les morceaux de pâte doivent légèrement se toucher. Disposez encore quelques morceaux de sucre perlé par dessus la brioche en appuyant légèrement avec le doigt pour qu'ils adhèrent à la pâte. Laissez encore reposer la pâte une demie heure.
Préchauffez le four à 200°c. Dans une tasse, battez un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau à l'aide d'une fourchette. Répartissez le jaune d'oeuf sur la brioche à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Enfournez la brioche et laissez cuire 30 minutes. Si elle colore trop vite, couvrez-là d'un papier aluminium après 20 minutes.

par MANTEAU  222

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MARDI

FEVRIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette est inspirée de celle du chef Alain Ducasse: "J'aime la douceur acidulée de ce mariage citron, parmesan et crème. Choisissez des pâtes sèches courtes, avec ou sans oeufs, et enrobez-les de ce velouté délicat".
Ingrédients:
le zeste de 2 citrons non traités
25 g de beurre demi-sel
20 cl de crème fraîche
25 g de parmesan fraîchement râpé
200 g de penne
sel, poivre
Préparation
Faites cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante.
Dans un poêlon, faites fondre le beurre. Ajoutez-y la crème fraîche et les zestes de citron. Faites bouillir puis réduisez le feu et laissez la crème épaissir. Ajoutez le parmesan, salez et poivrez et mélangez le tout.
Egouttez les pâtes et répartissez la sauce par dessus.

par MANTEAU  207

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MARDI

FEVRIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Idéal pour les grandes tablées, les fajitas sont un plat hyper convivial qui régalera toute la famille.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 tortillas (rayon cuisine du monde des grands magasins)
600 g de viande de boeuf
3 tomates
1 poivron vert
2 oignons rouges
2 c. à s. de cumin
500 g de sauce tomate
1 petit bouquet de coriandre
sel, poivre
1 c. à s. d'huile d'olive
Préparation
Pelez et hachez les oignons rouges. Emincez la viande de boeuf. Dans une grande poêle (ou un wok), faites chauffer l'huile d'olive. Mettez-y les oignons et faites-les revenir pendant une minute. Ajoutez le boeuf et le cumin. Laissez mijoter à feu moyen en remuant régulièrement pendant 7-8 minutes.
Pendant ce temps, pelez le poivron* et émincez-le. Lavez les tomates et coupez-les en dés. Une fois que la viande est cuite, ajoutez la sauce tomate, les dés de tomates et les poivrons. Salez et poivrez. Dès que la préparation est bien chaude, parsemez de coriandre ciselée et servez sans tarder.
Réchauffez les tortillas en les laissant une minute dans un four à 200°C. Emballez-les dans un linge propre pour qu'elles restent bien chaudes.
Recouvrez une tortilla de la préparation au boeuf, refermez-la et régalez-vous!
* Pour peler facilement un poivron, mettez-le sous le grill du four en le tournant régulièrement de manière à "brûler" toutes les faces. Sortez-le et laissez-le refroidir. De cette manière, la peau s'enlèvera sans difficultés.

par MANTEAU  385

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JEUDI

FEVRIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Si pour la Saint Valentin, vous avez décidé de l'épater en mettant les petits plats dans les grands, voici de quoi vous y aider. Pour faire pétiller la soirée, on commence par déboucher le champagne!
LE PLAT: Saint Jacques aux chicons, sauce au beurre blanc
Ingrédients (pour 2 personnes):
6 noix de St Jacques
6 petits chicons
1 tranche de jambon de Parme
sel, poivre du moulin
une noix de beurre
1 c. à c. de sucre en poudre
Pour le beurre blanc
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
2,5 cl de vinaigre blanc
125 g de beurre
2 c. à s. de crème fraîche liquide
Préparation
Coupez la base des chicons, effeuillez-les et lavez-les. Séchez les feuilles et émincez-les. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu moyen. Faites-y revenir les chicons avec le sucre pendant 3-4 minutes. Réservez.
Faites chauffer le four à 250°c. Coupez la tranche de jambon de Parme en "bâtonnets" d'environ 1 cm de large sur 4 cm de haut. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et déposez-y les morceaux de jambon de Parme. Enfournez-les pour 6-7 minutes. Le jambon de Parme doit avoir durci et être croustillant.
Préparez ensuite le beurre blanc. Pelez et hachez les échalotes. Versez le vin blanc, le vinaigre et les échalotes dans un petit poêlon et faites réduire de 3/4. Hors du feu, incorporez le beurre par petits morceaux sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet. Lorsque le beurre est fondu et que la sauce est homogène, ajoutez la crème fraîche et donnez un dernier coup de fouet. Réchauffez à feu très doux, sans laisser bouillir au risque que les ingrédients se séparent.
Faites chauffer une poêle à griller sur une flamme forte sans matière grasse pendant 3 minutes. Déposez-y les noix de St Jacques et faites-les griller une minute de chaque côté. Salez et poivrez.
Dressez les assiettes. Répartissez les endives, déposez les St Jacques par dessus, arrosez de beurre blanc et décorez avec les chips de jambon de Parme.
LE DESSERT: Pain d'épice, petite crème de mascarpone à la vanille et tuile à l'orange
Pain d'épice citron et orange
Ingrédients
325 g de miel liquide (j'ai opté pour du miel d'acacia)
le zeste râpé d'une demi-orange
le zeste râpé d'un demi-citron
1 pincée de gingembre
1 pincée d'anis en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de coriandre en poudre
1 clou de girofle
25 g d'amandes en poudre
250 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 c. à c. rase de bicarbonate de soude
15 cl de lait
1 oeuf
1 pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four sur 160°c. Faites bouillir le miel avec le lait et laissez tiédir.
Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Ajoutez le mélange lait-miel et mélangez à l'aide d'une spatule.
Ajoutez les amandes en poudre et la pincée de sel. Lorsque la pâte est lisse et homogène, incorporez l'oeuf, les zestes et les épices.
Garnissez aussitôt un moule à cake et enfournez le pain d'épice pour environ 50 minutes. Apèrs la cuisson, et avant qu'il ne refroidisse complètement, enveloppez le pain d'épice dans un film alimentaire pour qu'il reste moelleux.
Petite crème de mascarpone à la vanille
Ingrédients (pour 2 personnes):
125 g de mascarpone
25 cl de crème fraîche à fouetter
1 sachet de sucre vanillé
1 gousse de vanille
Préparation
Montez les 25 cl de crème fraîche en chantilly. Incorporez la chantilly au mascarpone en mélangeant bien. Ajoutez le sucre vanillé ainsi que l'intérieur de la gousse de vanille. Formez des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe préalablement passées sous l'eau chaude ou disposez dans un petit plat sur l'assiette.
Tuile à l'orange
Ingrédients (pour 2 tuiles):
80 g de sucre
30 g de farine
30 g de beurre pommade
2 cl de jus d'orange
Préparation
Confectionnez plusieurs heures à l'avance l'appareil à tuile en mélangeant tous les ingrédients et le jus d'orange en dernier. Réservez au frais.
Allumez le grill du four. Étalez avec vos doigts une fine couche de cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire environ 3 minutes sous le grill en surveillant bien la cuisson. La tuile doit être bien cuite partout sans quoi elle ne se solidifiera pas et il sera alors impossible de la décoller. Laisser ensuite reposer 2 minutes et décoller délicatement.

par MANTEAU  279

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