SAMEDI

FEVRIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
En ce jour Nouvel An chinois (7 février), voici une petite liste de shopping bien utile pour savoir quoi acheter dans un supermarché asiatique.
La plupart du temps, je me rends chez Kam Yuen, dans le quartier de la place Sainte Catherine à Bruxelles mais il existe une multitude de petites épiceries en Belgique, essentiellement dans les grandes villes. Bien entendu, il est inutile de tout acheter d'un coup et cette liste n'est pas exhaustive. Il s'agit d'une sélection des produits les plus utilisés dans la cuisine chinoise, vietnamienne ou thaïlandaise. Une fois familiarisé avec ces ingrédients exotiques, vous trouverez quelques recettes afin de (re-)découvrir des plats typiques et faciles à réaliser. Bienvenue dans l'année du rat!
Epices et sauces
Curry jaune (doux), vert (medium), rouge (hot) en pâte ou en poudre
Coriandre (en graines ou en poudre), Cumin, Curcuma
Sauce Chili, Sauce aigre-douce, Sauce soja, Fish sauce ou Nuoc Nam (aussi en pâte), Sauce d'huîtres ou Oyster sauce
Herbes fraîches et racines
Coriandre, Basilic thaï, Menthe fraîche
Feuilles de cumbava ou kefir (citron vert thaï)
Galangal, Gingembre
Citronnelle fraîche
Fruits et légumes
Cumbava ou kefir (citron vert thaï)
Piments rouges ou verts
Chou chinois, Champignons shiitake (aussi déshydratés), Pousses de soja, Aubergines thaïes, Baby carottes, baby maïs, Haricots mange-tout
Litchi, kaki, papaye, kumquat, fruit de la passion, goyave, mangue
Epicerie
Pâte de cacahuètes
Lait de coco
Riz, Feuilles de riz, Nouilles, Nouillles instantanées
Huile et graines de sésame, Huile pour wok
Gingembre confit, Oignons grillés
Thé
Krupuk et autres variétés de chips
Eau de rose et de fleur d'oranger
Boissons
Alcool de riz, Bière chinoise, Jus de fruits
Rayon frais ou surgelé
Gambas, crabe, langoustine, Boulettes de poisson
Pâte à raviolis, Raviolis (Won Ton et Dim Sum),
Ustensiles de cuisine
Baguettes, Wok, Service à thé, Bols et cuillères en porcelaine, Casserole pour cuire le riz, Panier pour cuire les raviolis à la vapeur
Quelques adresses
Kam Yuen Supermarket
Rue de la Vierge Noire, 2-4
1000 Bruxelles
Mmmmh (rayon asiatique)
Chaussée de Charleroi, 92
1000 Bruxelles
The Oriental Products
Chaussée de Waterloo, 988
1180 Uccle

par MANTEAU  388

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MARDI

FEVRIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Plus que deux jours avant d'entrer dans l'année du rat. Ce jeudi 7 février, les Chinois fêteront la nouvelle année. Pour célébrer l'évènement, je vous propose une salade toute en légèreté et très simple à réaliser.
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 chou chinois
250 g de pousses de soja fraîches
200 g de queues d'écrevisses épluchées
200 g de crevettes géantes épluchées
2 oranges
1 pincée de chili en poudre
2 feuilles de kéfir (citron vert thaïlandais)
1 petit bouquet de coriandre
Pour la vinaigrette
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à s. d'huile de sésame
2 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de cassonade
le jus d'un kéfir
Préparation
Coupez le tronc du chou chinois. Ôtez-en les feuilles, lavez-les et séchez-les. Coupez tout d'abord chaque feuille en deux dans le sens de la longueur puis émincez-les. Lavez le soja et égouttez-le. Dans un bol, mélangez ensemble le chou chinois, le soja, les crevettes et les langoustines.
Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Répartissez-la sur la salade. Disposez la salade dans quatre assiettes. Pelez les deux oranges, séparez les quartiers et coupez chaque quartier en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Disposez les quartiers d'orange sur les assiettes.
Lavez les feuilles de kéfir, ôtez-en la nervure centrale et émincez-les très finement. Lavez et ciselez la coriandre. Répartissez feuilles de kéfir et coriandre sur la salade. Saupoudrez d'une pincée de chili en poudre.

par MANTEAU  234

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MARDI

FEVRIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Samedi 2 février, c'est la Chandeleur! A vos poêles pour réaliser de savoureuses crêpes en les faisant sauter avec une pièce d'or en main de manière à ce que vos finances soient prospères toute l'année...
Pour varier des crêpes habituelles, je vous propose la version US, les pancakes.
Ingrédients (pour 12 pancakes):
2 oeufs
15 cl de lait
120 g de farine
40 g de sucre en poudre
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de bicarbonate (rayon pâtisserie des grands magasins)
une noix de beurre
Préparation
Séparez le blanc des jaunes d'oeufs. Dans un plat, mélangez le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine, la levure et le bicarbonate à l'aide d'un fouet électrique.
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à l'aide d'une spatule au mélange précédent. Laissez reposer la pâte 15 min.
Beurrez légèrement une poêle. Déposez-y 2 c. à s. de pâte en l'étalant avec le dos de la cuillère. Faites cuire une minute de chaque côté.

par MANTEAU  210

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MARDI

FEVRIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Le riz au lait comme dans mon enfance, en mieux! ;)
Ingrédients (pour 6 petits ramequins):
200 g de riz arborio (riz pour risotto)
50 cl de lait
2 gousses de vanille
2 c. à s. de crème fraîche
2 c. à s. de sucre en poudre
une pincée de cannelle
Préparation
Mettez le riz dans une casserole sur feu doux avec environ 10 cl de lait. Ouvrez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérez les grains à l'aide d'un couteau et ajoutez-les au riz. Le riz doit cuire à peu près une demie-heure. Au fur et à mesure que le lait s'évapore, ajoutez-en jusqu'à épuisement. Mélangez régulièrement.
Lorsque le riz est cuit, versez la crème fraîche et le sucre et mélangez bien. Répartissez le riz au lait dans de petits ramequins et réservez au moins deux heures au frigo.
Juste avant de servir, saupoudrez d'une pincée de cannelle.

par MANTEAU  266

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MARDI

JANVIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Ingrédients (pour 4 personnes):
500 g de poireaux
1/2 l de lait
1/2 l de bouillon de volaille
1 grosse pomme de terre
1 oignon
une noix de beurre
75 g de Comté râpé
Pour la finition
du persil haché
une pincée de raz-el-hanout (mélange d'épices marocain)
une poignée de baies roses
Préparation
Coupez le vert des poireaux ainsi que la racine. Lavez-les et coupez-les en rondelles. Pelez et hachez l'oignon. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole e faites-y blondir l'oignon. Ajoutez les poireaux et faites-les revenir quelques minutes.
Dans une jatte, mélangez le lait et le bouillon et faites tiédir au micro-onde. Pelez la pomme de terre et coupez-la en dés. Ajoutez le mélange lait-bouillon ainsi que les dés de pommes de terre aux poireaux. Faites cuire 20-25 minutes à feu doux puis mixez. Ajoutez le Comté râpé, salez et poivrez. Juste avant de servir, parsemez de persil haché, de raz-el-hanout ainsi que de quelques baies roses.

par MANTEAU  415

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DIMANCHE

JANVIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Ingrédients (pour 4 personnes):
150 g de riz sauvage
300 g de filets de poulet
400 g de champignons mélangés de votre choix
2 louches de bouillon de volaille
2 petites échalotes
40 g de noix et de noisettes concassées
5 cl de crème fraîche
quelques branches de persil plat
une noix de beurre (ou autre matière grasse)
sel, poivre du moulin
Préparation
Dans une grande casserole d'eau bouillante, faites cuire le riz le temps indiqué sur le paquet. Pelez et hachez les échalotes. Coupez le poulet en dés. Faites blondir les échalotes dans une noix de beurre. Ajoutez ensuite le poulet et faites dorer en mélangeant régulièrement.
Lavez délicatement les champignons sous un filet d'eau froide. Lorsque le poulet est cuit, ajoutez-y les champignons et faites cuire 10 minutes. versez ensuite deux louches de bouillon et faites réduire le liquide de moitié à feu vif.
Versez la crème fraîche et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez enfin le riz, salez, poivrez et mélangez bien. Juste avant de servir, parsemez de persil haché et des noix et noisettes concassées.

par MANTEAU  248

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MARDI

JANVIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
La papillote est sans conteste ma manière préférée de préparer le poisson car elle conserve toute la saveur des aliments. J'aime aussi beaucoup l'originalité de la présentation. D'ailleurs, je les sers telles quelles sur l'assiette en laissant le soin à mes inviter de les déballer à la manière d'une pochette surprise.
Etant donné que les aliments cuisent à la vapeur et rendent beaucoup de liquide lors de la cuisson, soyez attentifs à:
- privilégiez les petites quantités
- ne pas oublier de préchauffer le four
- coupez les aliments pour qu'ils cuisent plus rapidement
- ne pas mettre trop de liquide: limitez-vous à un filet d'huile d'olive ou à une cuillerée à soupe de vin blanc, de crème liquide ou de jus de citron. (source: Papillotes éd. Marabout).
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de sole
2 bottes de cresson frais
une quinzaine de tomates cerises
3 petites échalotes
1 gousse d'ail
30 g d'amandes effilées
5 cl de vin blanc sec
huile d'olive
sel, poivre
Préparation
Préchauffez le four à 180°c.
Equeutez et lavez le cresson. Faites bouillir de l'eau dans un poêlon et faites-y cuire le cresson pendant 3-4 minutes. Egouttez-le puis mixez-le avec un filet d'huile d'olive, la gousse d'ail et un peu de sel jusqu'à obtention d'une purée.
Pelez et hachez les échalotes. Lavez les tomates et coupez-les en deux. Mélangez ensuite les tomates et les échalotes à la purée de cresson.
Découpez quatre rectangles de papier sulfurisé d'environ 20 cm sur 30. Répartissez la sauce au centre des quatre morceaux de papier. Posez les filets de sole par-dessus. Salez et poivrez et arrosez de vin blanc. Parsemez d'amandes effilées. Refermez les papillotes, disposez-les sur une plaque de cuisson ou dans un plat et enfournez pour environ 15-20 min en fonction de votre four.
par MANTEAU  294

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DIMANCHE

JANVIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Ingrédients:
400 g de patates douces
1 oignon
1 gousse d'ail
un petit morceau de gingembre
1 c. à s. rase de curry en poudre
50 cl de bouillon de légumes
30 cl de lait de coco
le jus d'un citron vert
une grosse poignée d'épinards frais
une noix de beurre
sel, poivre du moulin
Préparation
Pelez les patates douces et coupez-les en dés. Pelez le morceau de gingembre et râpez-le. Pelez et hachez l'oignon et la gousse d'ail. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y les patates douces, l'oignon, l'ail, le gingembre et le curry. Faites-revenir le tout pendant 5 min. sur feu moyen en mélangeant.
Versez le bouillon, le jus de citron et le lait de coco dans la casserole. Portez à ébullition et laissez ensuite frémir environ 15 minutes. Mixez.
Lavez les feuilles d'épinards, séchez-les et coupez-les grossièrement en trois. Ajoutez-les au velouté et faites cuire encore 2 minutes. Salez et poivrez.

par MANTEAU  844

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DIMANCHE

JANVIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Ingrédients (pour 4 personnes):
250 g de riz arborio
1 petit bulbe de fenouil
150 g de petits pois frais
100 g de fèves à découper
1 oignon
1 citron jaune
1 verre de vin blanc
75 cl de bouillon de légumes
3 branches de menthe
4 branches de coriandre
100 g de parmesan râpé
un filet d'huile d'olive
Préparation
Lavez les petits pois, le fenouil et les fèves. Emincez le fenouil et les fèves à découper. Faites blanchir chacun des légumes 3 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez et réservez.
Prélevez les zestes du citron et pressez-le. Réservez les zestes et le jus. Pelez et hachez l'oignon. Versez un filet d'huile d'olive dans une casserole. Faites-y blondir l'oignon à feu doux. Ajoutez le riz et faites-les revenir quelques minutes en mélangeant bien. Versez ensuite le verre de vin blanc et le jus de citron et laissez évaporer en mélangeant sans cesse.
A partir de ce moment, le risotto doit cuire 18 minutes, temps pendant lequel vous ajouterez petit à petit le bouillon à l'aide d'une louche en mélangeant régulièrement. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois, le fenouil, les fèves, les herbes préalblement lavées et ciselées et les zestes de citron, mélangez. Lorsque le riz est cuit, ajoutez le parmesan râpé hors du feu, mélangez bien. Salez et poivrez.

par MANTEAU  282

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DIMANCHE

JANVIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Un cake au chocolat comme jamais vous n'en avez encore mangé!
Ingrédients:
3 oeufs
50g de miel liquide
80g de sucre
50g de poudre d'amandes
10 cl de crème liquide entière
80 g de farine
5 g de levure chimique (1/2 paquet)
15g de cacao en poudre
50 g de beurre demi-sel fondu
2 c. à s. de rhum
30 g de chocolat noir fondu à 70% de cacao
Préparation
Préchauffez votre four à 160°C.
Mélangez les oeufs, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes puis le mélange farine cacao et levure.
Versez la crème et le beurre fondu et mélangez à nouveau. Ajoutez ensuite le rhum, le chocolat fondu et mélangez.
Versez dans un moule à cake (de préférence en silicone) et enfournez. Faites cuire pendant 45 minutes environ. Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche. Laissez tiédir et démoulez sur une grille.
par MANTEAU  353

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SAMEDI

JANVIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
J'aime beaucoup le tartare de saumon pour sa fraîcheur. C'est selon moi l'entrée idéale, avec les carpaccios, en prévision d'un grand repas car sa légèreté permet de "garder de la place" pour la suite du menu. J'ai déjà tenté des dizaines de recette différentes et finalement, je reviens toujours à celle-ci. Comme quoi, quelques ingrédients suffisent à la préparaion d'un bon petit plat.
Ingrédients (pour 4 personnes):
250 g de filet de saumon très frais
2 1/2 c. à s. d'huile d'olive bien parfumée
le jus d'un citron vert
un petit bouquet de coriandre ciselée
sel, poivre du moulin
Préparation
Ôtez la peau du saumon si nécessaire et coupez-les en petits dés à l'aide d'un couteau bien aiguisé de manière à ne pas "déchirer" les morceaux. Placez le saumon dans un grand bol.
Pressez le citron vert et versez le jus sur le saumon. Ajoutez l'huile d'olive et la coriandre ciselée. Salez et poivrez à votre convenance. Mélangez. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Remarque: Si vous le préférez un peu plus élaboré, ajoutez une petite poignée de baies roses ainsi qu'une échalotte finement hachée.
par MANTEAU  269

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MERCREDI

JANVIER
2008
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Depuis que j'ai découvert cette recette, je ne fais plus la purée de pommes de terre que comme ça. Elle accompagne merveilleusement une viande blanche telle qu'un bon poulet au four.
Ingrédients (pour 2 personnes):
6 pommes de terre de taille moyenne
2 c. à s. de mascarpone
2 c. à s. de moutarde à l'ancienne
5 cl de crème fraîche
5 cl de lait
sel, poivre du moulin
Préparation
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en deux et plongez-les dans l'eau bouillante. Comptez environ 20 min de cuisson. Egouttez-les.
Ecrasez les pommmes de terre à l'aide d'un presse-purée. Ajoutez le lait, la crème fraîche, le mascarpone et la moutarde à l'ancienne. Salez et poivrez et mélangez.

par MANTEAU  317

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