SAMEDI
 
MAI
2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients:
-1 CHOU CHINOIS
-4 TRANCHES DE FOIE GRAS FRAIS DE CANARD OU D’OIE, DE 100 G CHACUNE
-50 G DE TRUFFES NOIRES FRAÎCHES
-FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
Préparation
1-Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Lavez les feuilles de chou et plongez-les dedans pendant 1mn, juste le temps qu’elles commencent à se ramollir. Retirez-les avec précaution. Plongez-les dans de l’eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant pour ôter toute l’humidité.
2-Salez et poivrez les tranches de foie. Brossez les truffes et coupez-les en lamelles fines. Entourez les tranches de foie de lamelles de truffes et enrobez le tout d’une feuille de chou.
3-Remplissez le wok à moitié d’eau et portez à ébullition.
Disposez dans le panier en bambou spécial vapeur les 4 feuilles de chou, couvrez et faites cuire entre 5 et 7 mn, selon l’épaisseur du foie gras. Quand la graisse du foie commence à couler, c’est cuit. Servez aussitôt.
L'astuce:
Ken Hom conseille de ne pas poser directement les feuilles sur le panier en bambou, elles ne doivent pas être en contact avec la vapeur d’eau. Il est préférable de les poser sur des petites soucoupes.
La cuisson à la vapeur, très répandue en Chine, conserve les arômes et met en valeur les aliments.
A défaut de chou chinois, utilisez des feuilles de chou vert.
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VENDREDI
MAI
2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients
Pour 6 personnes
-Branche(s) de céleri : 0.5 pièce(s)
-Tomate(s) : 500 g
-Purée de tomate nature : 10 g
-Sucre glace : 100 g
-Agar Agar : 3 g
-Huile d'olive : 1 cl
-Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
-Jus d'ananas : 30 cl
-Jus de tomate : 10 cl
-Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
-Sucre glace : 50 g
-Ananas : 0 pièce(s)
-Piment(s) oiseau : 0 g
-Sucre en poudre : 80 g
Préparation
Pour la gelée
1-Peler la branche de céleri, puis l'émincer finement. Tailler les tomates grossièrement.
2-Dans une cocotte, faire suer le céleri avec de l'huile d'olive, puis ajouter les tomates, la purée de tomates et le sucre glace. Mouiller à hauteur avec de l'eau, puis assaisonner et laisser cuire pendant une dizaine de minutes.
3-Passer ensuite au chinois et peser 1 g d'agar-agar par 100g d'eau de tomate. Faire bouillir l'ensemble en mélangeant vivement avec un fouet pendant 2 min.
4-Couler la gelée dans des assiettes creuses et réserver au frais.
Pour le siphon
5-Mixer le jus de tomate et le jus d'ananas avec le 1/2 piment (sans les pépins, ni la queue) et le sucre semoule. 6-Passer ensuite le tout au chinois pour obtenir un jus sans morceaux.
7-Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide, puis la faire fondre dans une casserole et ajouter progressivement une partie de la préparation. Bien dissoudre la gélatine, puis ajouter hors du feu le reste de la préparation.
8-Remplir le siphon et laisser refroidir. Ajouter ensuite le gaz et bien secouer.
Pour le(s) fruit(s)
9-Éplucher l'ananas et le couper en grosses frites en prenant soin d’ôter le cœur du fruit.
10-Ôter les pépins et la queue du demi-piment, puis le tailler très finement.
11-Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser à feu vif sans mélanger. Ajouter ensuite les frites d'ananas et le piment haché et les enrober de caramel pendant quelques minutes à feu moyen.
Pour le dressage
12-Déposez délicatement les frites d'ananas tièdes en volume sur la gelée de tomates, puis verser l’émulsion ananas-tomate autour des fruits.
| Source: atelierdeschefs.fr |
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LUNDI
 
AVRIL
2014 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients
-1 filet de saumon avec la peau (de 800 g)
-5 cl de fumet de poisson
-1.5 c. à soupe de thé vert Matcha en poudre
-30 cl de crème liquide allégée à 3% de MG
-2 c. à soupe de jus de citron
-5 c. à soupe graine de sésame
-sel, poivre
Préparation
1-Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole et faites-le réduire jusqu’à ce qu’il reste 1 cuillère à soupe de liquide environ.
2-Enlevez la casserole du feu, ajoutez la crème liquide et le thé.
3-Puis remettez sur feu moyen et faites réduire de moitié.
4-Ajoutez le jus de citron, salez, poivrez, mélangez bien et réservez au chaud dans un bain marie.
5-Préchauffez le four position gril.
6-Recouvrez la plaque du four de papier aluminium.
7-Découpez le filet de saumon en 12 morceaux, posez-les sur la plaque du four, coté peau vers le haut et enfournez.
8-Faites cuire 8 minutes. Laissez la porte du four entrouverte.
9-Sortez la plaque du four, salez et poivrez, parsemez de graines de sésame et réenfournez quelques secondes.
10-Disposez les morceaux de saumon dans les assiettes, entourez-les de sauce et servez aussitôt.
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