MERCREDI
 
JUIN
2013 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients
420 g d'oeufs (8 oeufs)
100 g de chocolat noir
30 g de vanille liquide
150 g de sucre semoule
700 g de lait entier
300 g de crème liquide entière
0,5 g de sel fin (1 pincée)
200 g de sucre semoule (blancs en neige)
10 g de beurre (beurrer)
70 g de sucre semoule
10 g d'eau
40 g de noisettes
70 g de crème liquide
Préparation
1-Clarifier les oeufs, (séparer le blanc des jaunes) des oeufs, réserver les blancs et verser les jaunes d'oeufs dans le bol d'un robot mixeur, ajouter la vanille, le sucre.
2-Dans le bol du robot mixeur, ajouter le lait, mélanger pendant 1 min, puis verser dans une grande casserole.
3-Dans la casserole, ajouter la crème, mettre à feu modéré, mélanger régulièrement, vérifier l'épaisseur de la crème anglaise avec une spatule, puis stopper la cuisson.
4Prenons les blancs d'oeuf, ajouter le sel, battre au robot mélangeur les blancs jusqu'au moment ou la cuillère placée à l'envers le blanc reste collé.
5Ajouter sur les blancs en neige le sucre peu à peu. Beurrer un plat pouvant aller au micro-ondes, le remplir avec les blancs préparés.
6-Placer les blancs d'oeuf au micro-ondes, faire 3 ou 4 séries de 20 secondes à 900w vous devez voir le bord des blancs gonflés, ils sont prêts.
7Placer les noisettes dans le bol d'un petit robot mixeur, hacher. Préparer un papier cuisson au bord du plan de cuisson
8-Pour le caramel, dans une petite casserole, verser le sucre et l'eau et dès que le caramel a une belle couleur, ajouter les noisettes, secouer.
9-Verser le caramel sur le papier cuisson et laisser durcir. Découper au couteau des carrés. Placer le caramel aux noisettes dans le petit robot mixeur.
10-Hacher le caramel aux noisettes. Dans une petite casserole, ajouter la crème et le chocolat, faire fondre à feu très doux.
11-Dès que le chocolat est fondu, le verser peu à peu dans la crème anglaise et remettre sur le feu, dès que l'ensemble est homogène, stopper la cuisson.
12-Placer la crème anglaise au chocolat dans un saladier, placer les carrés de blanc en neige et saupoudrer de caramel aux amandes. Réfrigérer.
| Source: supertoinette.com |
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 | par MANTEAU | | |  319 | |
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MARDI
JUIN
2013 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Ingrédients:
Pour la tempura légumes et surimi : 4 bâtonnets moelleux de surimi Fleury Michon1 courgette1 petite aubergine1/2 patate doucePréparation pour tempura (vendue dans les épiceries asiatiques)Huile pour friture à 180°
Pour le bouillon de coque, citronnelle Thaï et surimi :1 bol de coques crues bien dégorgées à l’eau claire2 dl de fumet de poisson1 dl de vin blanc1 bâton de citronnelle Thaï2 bâtonnets moelleux de surimi Fleury Michon2 brins de ciboulette1 cébette (oignon fane frais)
Pour le croustillant de poulet et surimi, gingembre et citron vert1 blanc de poulet sans peau - 100 g de Miettes de surimi Fleury Michon1 oeuf1 citron vert1 morceau de gingembre fraisPâte à filo
Préparation
1. Lavez les légumes, épluchez la patate douce et l’aubergine.
2. Si la largeur est trop importante, coupez en deux dans la longueur puis taillez des tranches de 3mm d’épaisseur, idem pour la courgette.
3. Taillez les bâtonnets moelleux de surimi Fleury Michin en deux dans la longueur.
4. Confectionnez la pâte à tempura.
5. Assurez-vous que l’huile est chaude, préparez 2 assiettes avec papier absorbant pour recevoir la tempura.
6. Passez chaque élément dans la tempura puis plongez dans l’huile, laissez croustiller sans trop de coloration, égouttez et servez au fur et à mesure avec un quartier de citron.
7. Pour le bouillon de coque, citronnelle Thaï et surimi : assurez-vous que les coques soient bien lavées.
8. Lavez la citronnelle et la cébette.
9. Dans une casserole, versez le vin blanc, le fumet de poisson et 1 verre d’eau.
10. Portez à ébullition, versez les coques, couvrez et cuisez 2 mn juste le temps d’ouvrir les coquillages.
11. Enlevez les coquillages et réservez.
12. Filtrez le jus à travers un papier absorbant ou une mousseline.
13. Tapez fort la citronnelle contre le plan de travail pour libérer les arômes, fendez en deux dans la longueur ajoutez au bouillon et infusez à feu doux 10 mn.
14. Décortiquez les coques, lavez 2 fois et égouttez.
15. Taillez les brins de ciboulette de 3 cm de long, émincez finement la cébette, taillez chaque surimi en 6.
16. Dans de petits bols, disposez 3 dés de surimi, partagez les coques.
17. Versez dessus le bouillon très chaud, ajoutez la ciboulette et la cébette et servez aussitôt.
18. Pour le croustillant de poulet et surimi, gingembre et citron vert : lavez le citron vert et le gingembre, épluchez le gingembre, râpez finement la valeur d’une cuillère à café de gingembre, râpez le zeste du citron vert et pressez le jus.
19. Hachez finement le poulet (tartare), ajoutez tous les éléments, salez.
20. Enveloppez dans la feuille de filo pour confectionner 8 rouleaux (bâtonnets).
21. Passez à la friteuse ou au four.
22. Servez avec un guacamole un peu fluide ou une sauce asiatique.
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| par MANTEAU | | | 339 | |
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DIMANCHE
MAI
2013 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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Titre complet: Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan
Une recette proposée par le chef hélène darroze, en partenariat avec les vignerons de sauternes et barsac. Crédit photo : yves bagros@bureaudevictor.
Ingrédients
Pour 8 personnes :
Pour la purée de pois chiche :
100 g de pois chiche
100 g d’oignon
50 g de carotte
20 g de céleri branche
1,5 litre de bouillon de volaille (ou
d’eau à défaut)
Ail, thym, laurier
Sel, piment d’Espelette
2 cl de crème montée
Préparation : 45 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 165 mn
Préparation
1-Cuire les pois chiche dans le bouillon de volaille (ou l’eau à défaut) avec l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et les herbes. Ne pas assaisonner car la peau des pois chiches durciraient une fois les pois chiches cuits, laisser tiédir, puis retirer la garniture aromatique et les herbes, égoutter les pois chiche, mixer en ajoutant un peu de bouillon de cuisson de manière à obtenir une purée épaisse. Assaisonner de sel et de piment d’espelette. Au moment de servir, ajouter la crème montée.
2-Pour les échalotes confites :
8 petites échalotes.
200g de graisse de canard.
Verser la graisse de canard dans une petite casserole, la porter à frémissement. Plonger les échalotes et les laisser confire sur feu doux, sans jamais que la graisse bouille, pendant 45 minutes environ.
3-Pour les raisins :
16 grains de raisins muscat.
50g de raisins de corinthe.
2 cl d’armagnac.
Laisser macérer les raisins de corinthe dans l’armagnac.
Couper les raisins muscat en deux moitiés et les épépiner.
4-Pour le jus :
2 dl de jus de poulet.
Epices du sultan (mélange d’épices déjà existants – à défaut on peut choisir des épices raz el hanout)
porter le jus de poulet avec les épices (que l’on ajoutera selon son goût) à ébullition. Faire réduire jusqu’à obtenir un jus quelque peu sirupeux. Puis laisser infuser comme cela.
5-Pour le foie gras :
4 tranches de foie gras de canard des landes épaisses (150g environ)
sel, piment d’espelette.
Assaisonner les tranches de foie gras de sel. Puis les poêler dans une poêle anti-adhésive fumante. Les rôtir deux minutes de chaque côté, de manière ce que le foie gras ne résiste plus quand on touche avec le doigt.
Une fois les tranches de foie gras cuites, les déposer sur un papier absorbant. Assaisonner de piment d’espelette, puis les détailler en deux moitiés.
6-Dressage :
dans chaque assiette, déposer une grosse larme de purée de pois chiche, puis une échalote et les raisins frais et secs. Déposer à côté une demi-tranche de foie gras, puis verser un cordon de volaille aux épices. Parsemer un peu de fleur de sel sur l’échalote confite et le foie gras. Servir aussitôt.
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DIMANCHE
MARS
2013 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde.
En fait on ne devrait pas dire "la moutarde" mais "les moutardes" comme vous allez pouvoir le constater
Moutarde à la tomate : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.
Moutarde à la violette : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de suc de violette. C'est une spécialité du Sud-Ouest de la France.
Moutarde au miel : c'est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de miel.
Moutarde violette de Brive : c'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté) selon une recette jalousement gardée. Condiment racé, elle se déguste avec du boudin noir, un petit salé ou une viande froide. Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI qui, originaire de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir en Avignon un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma « grand moutardier du pape ».
Moutarde de Bénichon : c'est une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de farine de moutarde, de sucre, de cannelle, d'anis, de clous de girofle, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. La moutarde de Bénichon est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. On la déguste traditionnellement sur une tranche de cuchaule, sorte de brioche parfumée au safran.
Moutarde à l' italienne: C'est de la moutarde avec de la cannelle et des fruits confits. 85 % des grains servant à faire de la moutarde en France sont importés du Canada. L'appellation de Moutarde de Dijon n'est pas protégée et c'est ainsi que tout le monde peut en produire dans tous les pays et l'appeler moutarde de Dijon.
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LUNDI
MARS
2013 |
| MIAM ! RECETTES DE CUISINE
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La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde.
En fait on ne devrait pas dire "la moutarde" mais "les moutardes" comme vous allez pouvoir le constater
Moutarde allemande : (Süßer Senf) Il y a trois sortes de moutarde dont la moster de Düsseldorf appelée aussi moutarde anglaise qui est très relevée, la moutarde bavaroise qui est appelée américaine et est assez douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de curcuma et du sucre, el la moutarde de l'est qui est plus claire et moins forte. Partout elle accompagne les fameuses saucisses bavaroises.
Moutarde de Dijon : c'est une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune en majorité, de vinaigre et/ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes.
Moutarde de grains à l'ancienne : c'est une moutarde de Dijon, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique.
Moutarde en grains pimentée : c'est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments. Elle est excellente avec la viande froide. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé.
Moutarde douce : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée.
Moutarde au cassis : c'est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. Elle est excellente avec tous les gibiers.
Moutarde à l'estragon : c'est une variante à l'estragon de la moutarde de Dijon. Elle est excellente avec le poulet et toute viande froide.
Moutarde aux fines herbes : c'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre, et de fines herbes. Elle est excellente avec la viande froide.
Moutarde provençale : c'est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'ail, de poivron rouge, de vin blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes.
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