JEUDI

NOVEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par les Pommes de terre du Québec.
Portions : 6
Cuisson : 30 min + 20 min
Préparation : 30 min
Ingrédients
600 g (environ 1 1/4 lb) de pommes de terres
5 ml (1 c. à thé) de sel
75 ml (6 c. à soupe) de beurre
350 ml (environ 1 1/2 tasse) de poireau émincé
5 ml (1 c. à thé) d’estragon frais haché
200 ml (environ 3/4 tasse) de maïs en grains
9 feuilles de pâte filo
Tiges de ciboulette
Préparation
Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante salée, environ 30 minutes selon la grosseur. Égoutter et passer au presse-purée. Incorporer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et réserver.
Faire cuire le poireau doucement dans 15 ml de beurre à couvert, pendant 5 minutes. L’ajouter à la purée de pommes de terre ainsi que l’estragon et le maïs. Bien incorporer.
Faire fondre 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Prendre une première feuille de pâte filo et la badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Déposer dessus une deuxième feuille et badigeonner de beurre fondu, puis placer une troisième feuille. Couper en deux sur la hauteur. Sur chaque partie, déposer 125 ml (1/2 tasse) de purée de pommes de terre.
Fermer en baluchon et attacher avec une tige de ciboulette ébouillantée pour l’assouplir. Il est important de garder les feuilles de pâte filo sous un linge humide afin de garder leur souplesse. Répéter le processus deux autres fois.
Placer les baluchons sur une plaque antiadhésive ou dans de gros moules à muffins huilés. Cuire 20 minutes ou jusqu’à la coloration souhaitée.
Note: Le baluchon s’accompagne très bien d’une sauce tomate lorsqu’il est servi en entrée.
par MANTEAU  288

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MERCREDI

OCTOBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par le Dindon du Québec et provient du magazine « Raconte-moi ton dindon, Tome 2 »/vivrealacampagne.ca
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Portions : 4
Ingrédients
4 filets de dindon de 120 à 180 g (4 à 6 oz) chacun
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
Sel et poivre du moulin, au goût
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
Sauce
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
60 ml (1/4 de tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre balsamique
60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable
1 pincée de piment d’Espelette ou de flocons de piment au goût
125 ml (1/2 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
Préparation
Enfariner les filets de dindon et les assaisonner.
Dans une poêle, chauffer l’huile et faire cuire les filets de 8 à 10 minutes de chaque côté jusqu’à ce que l’intérieur ait perdu sa teinte rosée ou jusqu’à une cuisson à cœur de 77 °C (170 °F). Retirer de la poêle et réserver au chaud.
Dans un petit bol, mélanger la fécule, le bouillon, le vinaigre, le sirop et le piment jusqu’à ce que la fécule soit bien dissoute. Réserver cette préparation.
Dans la même poêle ayant servi à cuire les filets, ajouter le sucre et l’eau, puis chauffer pour obtenir un caramel doré (surveiller cette préparation tout le long de la cuisson). Lorsque le caramel atteint la teinte désirée, y ajouter la préparation à base de fécule en vous éloignant de la casserole (procéder lentement afin de minimiser le risque d’éclaboussures). Chauffer à feu doux pour que les ingrédients se mélangent bien et que la sauce épaississe.
Remettre les filets de dindon dans la poêle et bien les retourner pour les enrober de caramel.
Servir avec du riz pilaf et du chou kale (frisé) sauté à l’ail.
par MANTEAU  127

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DIMANCHE

OCTOBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca
Ingrédients
125 ml (½ tasse) de crème épaisse 15 %
15 ml (1 c à soupe) de beurre
1 oignon, haché
1 botte d’asperges, lavées et coupées en tronçons de 2,5 cm (1 po)
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
4 tranches minces de pancetta douce ou piquante
Au goût, fines herbes
Au goût, sel et poivre frais moulu
Préparation
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et y faire cuire les légumes à feu moyen environ 5 minutes, en remuant.
Ajouter le bouillon et la crème. Assaisonner généreusement, mélanger et laisser mijoter 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres.
Préchauffer le four à 210 °C (425 °F).
Déposer les tranches de pancetta sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. 5 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe, faire cuire la pancetta au four 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
Servir la soupe garnie de fines herbes et de pancetta croustillante
par MANTEAU  278

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MARDI

SEPTEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par les Pommes de terre du Québec/vivrealacampagne.ca
Voici une façon originale de servir le chili. Préparez des bols contenant les garnitures préférées de vos enfants : fromage râpé, ciboules (échalotes) tranchées ou piments japalenos, yogourt nature, avocat tranché ou coriandre et olives tranchées.
Portions : 8
Cuisson : 25 min
Préparation : 10 min
Ingrédients
2 c. à thé d’huile végétale (10 ml)
1 1/2 lb de boeuf haché maigre (750 g)
1 oignon haché
1 poivron rouge, sans coeur, épépiné et coupé en dés
2 gousses d’ail hachées
1 c. à soupe de poudre de chili (15 ml)
1 c. à thé de cumin (5 ml)
1 c. à thé d’origan séché (5 ml)
1 c. à thé de sel (5 ml)
1 boîte de 10 onces de bouillon de poulet, préférablement à teneur réduite en sel (284 ml)
Sauce piquante au goût
3 pommes de terre moyennes pelées et coupées en dés d’environ 1/2 po (1 cm)
1 boîte de 28 onces de tomates coupées en dés (796 ml)
1 boîte de 19 onces de haricots séchés ou de haricots noirs rincés et égouttés (540 ml)
1/2 tasse de maïs surgelé (125 ml)
Préparation
Chauffer l’huile à feu moyen dans un grand faitout. Ajouter bœuf, oignon, poivron, ail et assaisonnements. Remuer fréquemment pour défaire la viande.
Lorsque c’est presque cuit, ajouter le bouillon et les pommes de terre en brassant bien. Amener à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes en remuant à l’occasion.
Ajouter les tomates et les haricots. Laisser réduire à découvert jusqu’à la consistance désirée, en remuant de temps à autre. Ajouter le maïs 5 minutes avant la fin.
Garnir d’une petite cuillerée de crème sure (optionnel) et servir.
par MANTEAU  239

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MERCREDI

SEPTEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Ingrédients de la recette de cuisine du poisson légine et cèpes :
2 kg de filet de poisson légine (dans la partie la plus épaisse, le dos)
1,250 kg de cèpes pas trop gros (bouchon, ou 5 cm)
Jus brun citronné :
125 g de beurre frais
5 cl de jus de citron frais
20 cl de jus de rôti (ou fond brun)
25 g de citron confit sel-sucre
Salade d'herbes :
Cerfeuil, persil plat, estragon, ... ou petites pousses
Huile d'olive
Assaisonnement :
Sel, fleur de sel et poivre du moulin
Préparation :
Légine :
Détailler dans la partie la plus épaisse des filets de légine des portions régulières de 45 gr net environ.
Cèpes :
Nettoyer les cèpes sans les tremper (couteau et pinceau).
Si ils sont bien beaux et bien fermes, les réserver tel que pour les râper crus à la minute.
Sinon, les tailler en morceaux et les poêler dans une huile d'olive, ou si vous préférez une graisse de canard à peine parfumée d'ail. Tenir au chaud.
Jus brun citronné :
Dans une poêle, préparer un beurre noisette, le déglacer avec le jus de citron, puis incorporer aussitôt le jus de rôti. En dernier on ajoutera le citron confit détaillé en fine brunoise.
Salade d'herbes :
Effeuiller les herbes préalablement lavées et épongées.
Finitions et Service :
Au dernier moment, poêler les portions de légine sur deux faces dans une poêle anti-adhésive.
Servir en petites assiettes, sur la poêlée de cèpes (ou sous le râpé de cèpes crus !). Un peu de jus autour et une "pincée" de salade d'herbes juste huilée, fleur de sel et poivre du moulin.
Une recette de cuisine créée et proposée par Jean-Pierre BIFFI, Chef de cuisine de Potel et Chabot/plurielles.fr
par MANTEAU  594

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MERCREDI

SEPTEMBRE
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 55 minutes
Ingrédients
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35 %
250 ml (1 tasse) de cassonade
180 ml (¾ tasse) de café, chaud
180 ml (¾ tasse) de farine non blanchie
125 ml (½ tasse) de farine de blé entier
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (¼ c. à thé) de sel
3 ml (½ c. à thé) de soda à pâte
85 ml (⅓ tasse) de beurre
180 ml (¾ tasse) de sucre
1 oeuf
3 ml (½ c. à thé) d’essence de vanille
180 ml (¾ tasse) de lait
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans une casserole, verser la cassonade, le café et la crème 35 %. Porter à ébullition à feu doux et cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Réserver.
Dans un autre bol, battre le beurre et 125 ml (½ tasse) de sucre. Incorporer l’oeuf et la vanille. Battre à nouveau.
Verser la sauce à la crème et au café dans un moule rond ou carré de 23 cm (9 pouces).
Incorporer les ingrédients secs au mélange d’oeuf en alternance avec le lait.
Déposer la pâte par cuillérées sur la sauce à la crème et au café et cuire au centre du four de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un cure-dent inséré dans le centre en ressorte propre.
Fouetter la crème 35 % à fouetter avec le reste du sucre. Servir le pouding chaud accompagné de la crème fouettée.
par MANTEAU  276

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MERCREDI

AOUT
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par le Syndicat des producteurs en serre du Québec/vivrealacampagne.ca
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Portions : 6
Ingrédients
2 laitues Boston de serre, hachées grossièrement
1 oignon moyen, haché
5 ml (1 c. à thé) d’ail, haché
250 ml (1 tasse) de poireaux, hachés
150 ml (2/3 tasse) de riz basmati
2 litres (8 tasses) de bouillon de volaille
2 feuilles de laurier
150 ml (2/3 tasse) de crème 15%
Au goût, sel et poivre du moulin
Au goût, herbes fraîches de votre choix (ex. : estragon, ciboulette, thym)
Préparation
Dans un chaudron, mettre la laitue, l’oignon, l’ail et le poireau. Cuire 1 minute à feu doux.
Ajouter le riz, le bouillon de volaille et les feuilles de laurier.
Cuire à feu moyen, à faible ébullition, durant 20 minutes.
Retirer les feuilles de laurier.
Verser le potage dans un robot culinaire et réduire en purée lisse.
Remettre le potage dans le chaudron, ajouter la crème, le sel et le poivre.
Au moment de servir, décorer avec les herbes de votre choix.
par MANTEAU  257

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LUNDI

AOUT
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca
Portions : 8 à 10
Préparation : 45 minutes
Réfrigération : 4 à 5 heures
Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) de fruits confits
50 ml (1/4 tasse) de kirsch
5 jaunes d’œufs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de fromage mascarpone
500 ml (2 tasses) de crème à fouetter 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de sucre à glacer
1 paquet de 24 biscuits doigts de dame
250 ml (1 tasse) de café fort
45 ml (3 c. à soupe) de poudre de cacao
Préparation
Faire macérer les fruits confits dans le kirsch 30 minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre 4 minutes pour les faire blanchir.
Incorporer le mascarpone doucement, en soulevant le mélange.
Dans un petit bol, fouetter la crème légèrement, puis y ajouter le sucre à glacer. Lorsque la crème est entièrement fouettée, l’ajouter au premier mélange.
Casser les morceaux de biscuits et les répartir au fond des coupes.
Verser 30 ml (2 c. à soupe) de café dans chacune des coupes.
Garnir les coupes avec la moitié du mélange de crème et de mascarpone.
Ajouter les fruits confits et recouvrir de l’autre moitié du mélange.
Réfrigérer de 4 à 5 heures. Saupoudrer de cacao avant de servir.
par MANTEAU  152

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VENDREDI

AOUT
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca
Portions : 20
Préparation : 5 minutes
Ingrédients
750 ml (3 tasses) de crème glacée à la vanille
1 L (4 tasses) de jus d’ananas
310 ml (1 1/4 tasse) de jus d’orange
1,5 L (6 tasses) de lait, froid
Rhum blanc (facultatif)
Préparation
Faire ramollir la crème glacée à la température de la pièce. Ajouter les autres ingrédients à la crème glacée et bien mélanger. Servir très froid.
par MANTEAU  202

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MERCREDI

AOUT
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par les Producteurs de veau de grain du Québec/vivrealacampagne.ca
Type de coupe : Rôti
Temps de préparation : moins de 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure et plus
Budget : abordable
Catégorie : soir de semaine
Ingrédients
1 kg (2 lb) de rôti de veau de grain
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
5 ml (1 c. à thé) dethym séché
Poivre au goût
2 carottes en dés
2 oignons hachés
2 gousses d’ail hachées
3 feuilles de laurier
250 ml (1 tasse) d’eau
250 ml (1 tasse) de champignons tranchés minces
10 ml (2 c. à thé) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de lait
1 mélange à sauce aux champignons
100 g (4 oz) de fromage brie, la croûte retirée et coupé
15 ml (1 c. à soupe) de brandy
Préparation
Déposer le rôti dans un plat à rôtir, frotter de moutarde et saupoudrer de thym et de poivre.
Ajouter les carottes, les oignons, l’ail et les feuilles de laurier; rôtir au four à découvert à 160 °C (325 °F), 35 minutes par livre ou jusqu’à température interne de 55 °C (130 °F).
Au 3/4 du temps de cuisson, arroser avec un peu d’eau.
Retirer le rôti du plat; couvrir et garder au chaud.
Porter à ébullition le jus de cuisson à feu vif pour réduire à 125 ml. Passer au tamis et réserver.
Dans une casserole moyenne, sauter les champignons dans le beurre.
Ajouter le brandy et continuer à sauter pendant plusieurs minutes.
Ajouter le jus de cuisson, le lait et le mélange à sauce aux champignons. Porter à ébullition à feu mi-élevé, en remuant constamment.
Baisser la chaleur à feu mi-doux; ajouter le fromage. Laisser mijoter 5 minutes, en remuant constamment jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Trancher le rôti et napper de sauce.
par MANTEAU  239

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LUNDI

AOUT
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec/vivrealacampagne.ca
Les fruits de mer resplendissent lorsqu’ils sont complétés par la saveur du vrai sirop d’érable. Prenez ces recettes de linguine par exemple. Une simple cuillère à table de vrai sirop d’érable fait ressortir tout le goût des crevettes, des haricots blancs et des tomates, ou encore cette sauce consistante à la saucisse bolonaise qui transforme des pâtes ordinaires en un repas extraordinaire.
Ingrédients:
2 c. à table d’huile d’olive
1/2 oignon, haché
1 gousse d’ail, écrasée
2 c. à thé de sirop d’érable
1 boîte (14 oz) de tomates en dés
1 boîte (28 oz) d’haricots blancs, rincés et égouttés
2 tasses de roquette
3/4 lb de crevettes de grosseur moyenne, cuites
Sel et poivre
1 lb de linguine, cuites et huilées
Préparation:
Chauffer l’huile d’olive dans un grand sautoir et cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail et brasser pour ramollir. Ajouter le sirop d’érable et les tomates en brassant. Cuire à feux doux pendant 10 minutes, en brassant de temps à autre. Ajouter les haricots et la roquette et cuire à feu doux jusqu’à ce que la roquette se fane. Ajouter un peu d’eau si le mélange devient trop épais. Ajouter les crevettes en brassant. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Remuer avec les pâtes et servir.
par MANTEAU  219

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MARDI

JUILLET
2012
MIAM ! RECETTES DE CUISINE
 
Cette recette vous est proposée par la Fédération des producteurs de lait du Québec/vivrealacampagne.ca
Ingrédients
4 galettes de surlonge hachée de 150 à 225 g (de 1/3 à 1/2 lb) chacune
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
4 feuilles de laitue
225 à 250 g (8 à 12 oz) de Bleu Bénédictin, tranché
1 grosse tomate mûre en tranches
1 gros oignon rouge en rondelles
4 pains à hamburger frais
Beurre
Sel et poivre moulu
Préparation
Beurrer chaque moitié de pain et griller légèrement.
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à frire à feu moyen.
Assaisonner les galettes de viande de sel et de poivre moulu.
Placer deux galettes à la fois dans la poêle et cuire à feu moyen. Juste avant la fin de la cuisson, recouvrir chaque galette d’une tranche de Bleu Bénédictin et laisser le fromage fondre légèrement.
Placer une feuille de laitue sur la moitié inférieure de chaque pain. Déposer la galette de surlonge et le fromage chaud sur la laitue. Garnir ensuite d’une tranche de tomate et de rondelles d’oignon. Refermer le burger et servir chaud.
On peut également garnir le burger de relish aux oignons doux, de tranches de poire et de noix de Grenoble hachées.
Si on utilise des galettes fraîches, il est préférable de les faire avec du haut de surlonge pour cette recette. La saveur du Bleu Bénédictin sera encore plus rehaussée si on assaisonne le bœuf de sel et de poivre moulu.
par MANTEAU  216

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